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B体育_盛慧:潮州菜的秘密不过一个“真”字

发布时间: 2024-12-23 11:53:08    作者:b体育下载
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  新书《粤菜记》出版以后,很多人好奇,一个江苏人为什么会写一本粤菜的书?我想,最重要的原因有三个,第一点是因为我从小就很贪吃,第二点是我在顺德生活了近二十年,第三点,也是最重要的一点,那就是我太太是潮州人。

  潮州菜最大的特色,我个人的感觉就是清鲜,吃潮州菜的感觉,很像品味倪云林的山水画,简约、疏淡,意蕴绵长。其中,最有代表性的就是橄榄炖汤,乍眼一看,几乎清如开水,喝入口中,却觉得清爽鲜美,妙不可言。

  导演陈晓卿说潮汕地区是“美食的孤岛”。的确,潮汕地区偏居一隅,属于省尾国角,加上潮州话很难听懂,潮州文化形成了自己独特的体系,这让潮州菜带着几分神秘的色彩。在食材、制作和调味方面,都与他地有所不同,我们不妨称之为潮州菜的秘密。

  我们先从卤鹅说起,潮式的卤鹅为什么好吃呢?首先用的是本土养殖的狮头鹅,然后是卤水,这里与他处不同,加入了南姜和香茅,甚至有人开玩笑说,把脚上的皮鞋放进去卤上几个小时,都能变成一道美味。在卤制的过程中,过上一段时间,就要将鹅取出来“吊水”,让肉质柔中带刚,弹性十足。吃卤鹅,一般要配蒜蓉、白醋,在解腻的同时,可以让口感更加鲜甜。潮州的卤水一般会煮得比较软烂,因为考虑到老人家的牙口不好。敬老是潮州人的重要美德,这一点,我是有切身体会的,我太太的老嬷爱吃肉脯,可她一颗牙都没有,我的岳父就将肉脯嚼得软烂喂她,像小时候她喂他那样。

  潮州的鱼饭很出名,却很少有人知道,还有尔饭和虾饭,尔饭就是将小鱿鱼煮熟后当饭吃,虾饭一般用小龙虾,也有用大龙虾的,将整只大龙虾煮熟,放入冰箱急冻,取出后去壳切片,蘸芥末或鱼露食用。

  潮州人吃鱼饭必点普宁豆酱,加入豆酱,万物可鲜,比如煮茶叶蛋的时候,我加入几勺豆酱,味道立刻大为不同。豆酱焗蟹,是一道名菜,做法很简单,最重要的是加豆酱和蒜头,放入砂锅,焗到干香四溢。我最喜欢的杂鱼鼎,做法也很简单,在浅海的小鱼中加入豆酱煮至收汁即可,那鲜美的程度,用语言是难以形容的。

  除了豆酱,鱼露也是常用的调料。炒芥兰的时候,有三个要素,猛火、厚朥、放鱼露,一定要加入足够的鱼露,才会有悠长的回味。

  在潮州菜中,有许多奇妙的搭配。比如,炒白茄的时候加入金不换,就会有浓郁的海鲜味。比如,不同的鱼却要配不同的菜,一般来说,剥皮鱼配芹菜,香菜配红杉鱼,泥猛配冬菜,也有用咸梅的。有一次在凤凰山顶吃浮豆干,当地人告诉我,要夹上一片草仔一起吃,他们所说的草仔,其实就是薄荷叶,我试吃了一下,确实别具风味。

  潮汕地区位于广东东南,这里有大海、河涌、平原和山林,多样性的地理环境,为当地人的餐桌提供了丰富的食材。潮州菜对食材的要求很高,首先要天然,而且要在最好的时节食用,有一个潮州的朋友告诉我,她最喜欢吃薄壳,但刮过台风那几天她是不吃的,因为,台风会让薄壳变瘦。其次,讲究食材的原产地,具体到某个镇、某个村。比如,饶平的珠蚝、牛田洋的青蟹、南澳的宅鱿和珠瓜、江东的竹笋、海门的竹排鱼仔等等。

  除了食材的产地,潮州菜还特别讲究食材的新鲜。比如,吃笋要吃当天挖的,比如,牛肉会屠宰完成后在四小时内送到店里,这时的牛肉尚未排酸,颜色鲜红,富有弹性,口感最佳。老食客深谙此道,他们会提前到店,一边喝功夫茶,一边恭候鲜牛肉的大驾光临。潮汕生腌,对食材更是挑剔,不新鲜的食材是没有资格被生腌的。

  潮州人热爱传统,但不守旧,在潮州菜中,有许多让人脑洞大开的创意。比如,一个粽子里可以有甜咸两种口味;比如,鱿鱼可以煮粥,称之为“厚弥糜”,油渣也可以煮粥,称之为“朥粕粥”。

  鸽吞翅,是潮州菜里的一道传统名菜,将鱼翅藏在鸽肚之中,《繁花》里称其为“仙鹤神针”。不过,并不是每一个人都懂得吃,佛山潮林荟餐厅的林老板告诉我,有一个外地人点了这道菜,只吃了两条鸽腿,喝了几口汤,就不再下筷了,完全不知道真正的好东西是藏在肚子里的。

  干炸蟹塔也是潮州菜中的一道传统名菜,将蟹蒸熟后,手工取出蟹肉,蟹壳则剪成三厘米左右的圆形,将肥猪肉、瘦猪肉、马蹄、韭黄切成细粒,虾肉做成虾胶,加入蟹肉搅拌均匀,以蟹壳为托,捏成宝的形状,先上蒸笼蒸制,再撒上干雪粉,入锅油炸,成品外焦里嫩,鲜香无比。

  又比如,萝卜干本是平常之物,潮州人却当成了宝,他们称之为“菜脯”,最常见的是菜脯炒鸡蛋;做汤的时候加入菜脯,口感会变得更加醇和;老菜脯煮粥,近年来十分流行。去年,我应邀请参加了一场粤菜厨神争霸赛,最后,来自广州生嘉记鱼仔店的潮州菜厨师做了一道“老少皆欢”——卤过的猪手,下面放一片萝卜干,上面放一片老萝卜干,旁边则点缀着腌过的新鲜萝卜,口感丰富,惊艳全场,最终获得了十万元奖金……

  说了那么多,潮州菜最大的秘密,其实就在于一个“真”字,真味是评价一道潮州菜的最高标准,因此,厨师们会在烹饪的过程中千方百计地保留食材本身的鲜甜。我觉得,在调味品泛滥的时代,这样的追求是极其可贵的。(盛 慧)

【全文完】

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