冷冻牛排发黑是正常现象，因为牛肉颜色主要取决于肌红蛋白，肌红蛋白是一种水溶性蛋白，可以储存氧气用于肌肉有氧代谢。
至于牛肉有酸味，是因为牛肉在屠宰之后可能会由于氧气的缺乏，从而使牛肉中会产生一些乳酸等酸性物质，此时新鲜的牛肉也有可能会有酸味，有些甚至在吃之前会经过排酸处理。
如果牛肉拿回来发现发黑发酸，可以将牛肉暴露在空气下一段时间，如果发黑的牛肉恢复血色且没了酸味，那就可以食用；如果颜色没变回来或还有很大酸味，那就代表牛肉坏了，不可食用。
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