作为饮食大国，中国的菜系之多、取材之广，令人叹为观止。飞禽走兽、山珍海味都曾是餐桌上的常客。

　　早在170万年前，云南元谋人就已将幼鹿作为猎食对象；各地新石器遗址出土的动物遗骨中，猪和麋鹿也是最多的[1]。

　　鹿肉还曾是有名的宫廷菜，满汉全席就有红烧鹿筋、烤鹿尾等，供帝王和达官贵族等上层人士享用[2][3]。

　　现代人也是吃鹿肉的，西方发达国家尤其喜欢吃，经常大量进口[4]。我国也有部分地区保有吃鹿肉的习惯，例如广东有炖鹿肉、翡翠鹿肉丸，吉林有串烧鹿肉[2]。

　　此外，鹿肉还以高蛋白、低脂肪著称。与牛肉相比，鹿肉的总氨基酸含量高出4.7%，而胆固醇含量比牛肉低33.83%，也容易被消化吸收[2][5]。

　　近代中国的鹿一直是稀有动物，为了保持野生鹿的数量，1989年《国家重点保护野生动物名录》将野生梅花鹿列为国家一级保护动物，将野生马鹿列为国家二级保护动物，限制肉制品的开发[6]。一味贪图“野味”，就算侥幸躲过牢狱之灾，也难逃食品安全的隐患。

　　在我国，鹿的养殖集中在东北三省、新疆和内蒙古，养殖品种主要以梅花鹿和马鹿为主[7]。即便是养殖鹿，在很长一段时间内也一直按照野生动物的相关规定来管理，在养殖前需要获得林业部门的《野生动物驯养繁殖许可证》和《野生动物经营许可证》[8]。

　　直到2020年5月，我国才正式将鹿业纳入畜牧业，意味着养殖鹿可以肉用，养殖户不再需要办理野生动物相关的许可证[9][10]。但这一系列的举措，也没能有让鹿肉在餐桌上复兴。

　　目前，我国的鹿养殖业在生产充足和优质的鹿肉方面存在一定的困难。与国内传统畜禽养殖业相比，养鹿业高门槛和高成本的现状，限制了行业的规模化发展。即便是“养鹿第一大省”的吉林，2023年的梅花鹿总饲养量也只有78万只；而相比之下，同年生猪的出栏量都高约1928万头[11][12][13]。

　　鹿是区域性很强的动物，需要在特定地域养殖。在不适合的生存环境下，鹿的品种可能会退化，产品质量也会降低[14]。例如，梅花鹿在引入沂蒙山区后，因饲养环境与原产地环境差别较大，容易产生慢性环境应激，导致鹿的免疫力下降，会严重影响鹿的生产性能[15]。

　　如果想达到原产地的养殖效果，就要人为地创造适宜的环境，在局部环境包括气温、空气湿度、气流、光辐射等舍内环境因素上进行风土驯化，才能促进生产性能的发挥[15]。这样一来，养殖的复杂性和成本又会增加。

　　鹿的饲养条件要求严格，拿养殖鹿中最多的梅花鹿品种为例，其养殖不仅需要全面考虑场地选择、饲料和水源供应，还要注意交通条件和环境防疫措施。

　　不像农村里可以直接养在家后院的猪和鸡，鹿可要高贵得多：养殖地既要平坦、背风、干燥、向阳，附近不能有屠宰场或化工场，还要避免在牛羊传染病污染过的地方或旧畜牧场建设；四周还需搭建高约3m的围栏，以免拥有大长腿的鹿轻松一跳，直接“越狱”[16][17]。

　　此外，为了保护易受惊吓的鹿，养殖场还应与交通要道保持合适的距离，确保运输便利的同时避免噪音干扰[16]。

　　好不容易养活了一批，母鹿的繁殖能力却不给力。母鹿虽然满两岁就能生育，但每年只能生产一只小鹿[18]。而人们常吃的猪，每次生崽都能生一窝，一窝就有十几只。

　　2010-2023年间，在国家食品药品监督管理局注册的鹿源药品就有673种，涵盖鹿茸、鹿鞭、全鹿干、鹿胎、鹿骨、鹿尾、鹿血和鹿筋等各种部位[19]。

　　如果卖鹿茸的话，每年每只的利润都能达到几千甚至上万元，且可以持续十几年；而只卖鹿肉的话，每年每只最多就只能挣几千元[4][14][18][21]。因此，除非鹿变得老弱病残了，否则养殖户一般不会直接宰杀。

　　此外，为了长期获取鹿茸，鹿的饲养时间较长，鹿肉的质量也显著较低[5]。这样一来，养殖户愿意卖的鹿肉，也就是市场上流通的鹿肉，大多是鹿场淘汰下来的、年龄较大的鹿产品[21]。

　　像鹿茸、鹿胎、鹿茸血等部位，在政府出台的政策支持下和企业的技术优化下，已经被开发到极致，加工成了冻干微粉胶囊、酒、煎膏剂等产品[22][23]。

　　而与同样身为食用肉类的猪肉、牛肉、羊肉等相比，有关鹿肉制品加工的研究，也仅限于少数研究人员开展的部分有关嫩化、腌制等方面的研究，远远不能满足鹿肉加工产业的发展需要[5]。除非有极好的烹饪技术，否则一大块鹿肉下锅，又腥又柴的滋味足够劝退一大堆消费者了。

　　鹿肉生产端供给的数量不够、品质不行，加工技术也跟不上，人们就更难有良好的消费体验。而且与猪肉、牛肉等相比，鹿肉的价格较高，人们的消费水平有限，当然更倾向于选择烹饪方法多样、物美价廉的常见肉类[5]。