中国人爱吃，还就爱吃个新鲜。人们习惯认为，不新鲜就是口感差，甚至不安全。可是，吃肉图鲜，却与吃菜、鱼、虾、蟹不同，猪牛羊鸡鸭鹅肉的新鲜可有讲究了。热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉，一定要分清楚。

　　先说热鲜肉。这很好理解，一般是当天一早宰杀完即上市的肉，还有一定温度。因为牲畜被屠宰后，肉即进入僵直期。在这个状态下，肉会产生热量。刚屠宰后的肉在40℃特别适合微生物生长繁殖，一些病菌就会冒出来。因此屠宰后的肉品如不彻底熟化后食用，就会有中毒的风险。

　　冷冻处理就是冷冻肉，也就是把热鲜肉冻起来，零下18℃，可长期保存。但这种状态下，肉品也会发生强烈的肌肉收缩反应，口感也会差，但质量没问题。

　　但是，如果把热鲜肉放在0～4℃储存一段时间，肉就会慢慢恢复柔软。这一过程就是通常说的排酸过程，即成了排酸肉，也叫冷鲜肉、冰鲜肉。因为牲畜屠宰后，肉中的糖原会被降解成乳酸，在这个过程中，肉的蛋白质被蛋白酶分解后使肌肉嫩化，还会产生大量鲜味物质。不仅口感好，风味也更足。