老刘和张硕——芒果TV婚姻纪实观察线》里的两位男嘉宾可能大家都不陌生。近日,合租后被网友笑侃为“离异兄弟”的老刘和张硕来到上海古猗园餐厅(南翔镇沪宜公路218号)品尝南翔小笼,并在抖音平台发布了Vlog。
Vlog中,他们品尝了南翔小笼,品尝的过程中也提出了一些疑问,这可能也是部分网友的疑问。带着疑问,我们来到上海古猗园餐厅,采访了古猗园餐厅小笼班副经理、南翔小笼制作技艺第七代传承人陈海云,一起来看她是怎么说的。
南翔小笼诞生于1871年,也就是清同治年间。当时古猗园增设了不少厅堂、楼阁、茶肆,许多文人墨客常聚于此读书品茶。南翔小笼创始人——日华轩糕团店老板黄明贤从中看到商机,每日挑着担子来到古猗园不系舟叫卖,因所制大肉馒头味道鲜美而受到众人欢迎。同行老板闻风而动,使黄明贤生意受到影响,于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,从此南翔小笼就诞生了。
而上海古猗园餐厅则是于1958年开设在古猗园内,1994年从古猗园内搬迁至现在的位置。正是因为一开始开设在古猗园内,是南翔镇最早的老字号,充满着浓浓的老味道,所以被称作“古猗园小笼”。
“蟹粉鲜肉小笼的内馅经过了多次改良,提高了蟹粉的用量,价格也比纯鲜肉的要高。这两个品种我们用的笼屉是一样大的,纯鲜肉是15只一笼,蟹粉鲜肉是10只一笼。为了提升性价比,我们在包蟹粉鲜肉小笼时确实会做得更大一点,蛮多食客评价很实惠。”陈海云介绍。
对于小笼而言,自然新鲜的汁水是其精髓。吃小笼时可先在底边咬破一小口,吮吸两口汁水,然后蘸少许香醋,将小笼入口咀嚼品味,如此既可尽享美味不至浪费,也可防止汁水溢出,弄脏衣物。有口诀如此唱到:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤。”
南翔小笼与汤包是完全不同的,南翔小笼主打咸鲜口味,汤包大多数会做成甜口的。汤包中不完全都是褶皱朝上的,也有褶皱朝下的做法,甚至有的内里只有汤汁;而南翔小笼则是全部褶皱朝上,对褶皱的数量以及汤汁的比例都有统一标准,一只小笼的汤汁量大约可以填满醋碟的底部一圈。
刚出炉的南翔小笼,内里汤汁是最多的,随着出炉后时间的增加,小笼内汤汁会逐渐凝固,出现减少的情况。所以一定要趁热吃!
“南翔小笼的面皮用不发酵的精面粉制作而成的。通俗的说,就是用的冷水死面。我们餐厅的面皮用的是流传下来的配方,严格选材,保证面皮口感软糯的同时不会粘牙,冷了以后,面皮会变得不那么晶莹剔透,但不会变硬,还是很好吃。”陈海云解释道。
“我们的肉馅是按固定的配比去制作的,蒸的时候也会根据室温调整时间,保证蒸出来的小笼里面的肉馅都是紧抱在一起,形成一个小球,口感比较紧实,有一定的弹性。包括我们新出的口味,也会根据食材的不同去调整比例,来保证口感。”陈海云介绍。
说到这个,陈海云很有自信:“所有的蟹粉原材料都是我们手工拆的。鲜肉是用当天新鲜的夹心腿肉做成的肉酱,包小笼都是纯手工制作,肯定新鲜!”
古猗园餐厅的鲜肉小笼最多一天能卖出1300多笼,可想而知它有多么受欢迎了!随着时令食材的上新,餐厅会推出不同口味的小笼,不妨像老刘和张硕说的那样,约上小伙伴一起来品尝吧!
上海古猗园餐厅是深受游客喜爱的老字号,曾荣获第四届中国烹饪世界大赛金奖、第十二届中国厨师节金厨奖、上海首届餐饮文化博览会金奖、中国名点称号等,还在日本、马来西亚等国家开设小笼馆,培养青年一代技艺人才,使老字号的特色产品闻名于世,焕发出新的生机。
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