犊牛肥育又称小白牛肥育，是指犊牛出生后5个月内，在特殊饲养条件下，肥育至90～150kg时屠宰，生产出风味独特，肉质鲜嫩、多汁的高档犊牛肉。犊牛肥育以全乳或代乳品为饲料，在缺铁条件下饲养，肉色很淡，故又称“白牛”生产。

　　品种：一般利用奶牛生产中不作种用的公犊进行肥育。在我国，多数地区以黑白花奶牛公犊为主，主要原因是黑白花奶牛公犊前期生长快、肥育成本低，且便于组织生产。

　　（1）饲料：由于犊牛吃了草料后肉色会变暗，不受消费者欢迎，为此犊牛肥育不能直接饲喂精料、粗料，应以全乳或代乳粉为饲料。

　　（2）饲喂：犊牛的饲喂应实行计划采食。以全乳或代乳粉为饲料进行饲喂，饲喂应用奶嘴，第1周全乳或代乳粉日喂量3～4kg，第2周全乳或代乳粉日喂量5～6kg，以后逐渐增加到8～10kg，日喂2次，4周龄后喂到最大采食量，温度为38℃左右。

　　（3）管理：严格控制饲料和水中铁的含量，强迫牛在缺铁条件下生长；控制牛与泥土、草料的接触，牛栏地板尽量采用漏粪地板，如果是水泥地面应加垫料，垫料要用锯末，不要用秸秆、稻草，以防采食；饮水充足，定时定量；有条件的牧场，犊牛应单独饲养，若犊牛圈养，应带笼嘴，以防吸吮耳朵或其他部位；舍温宜保持在14～20℃，通风良好；要吃足初乳，以防发病。

　　（4）屠宰月龄与体重：犊牛饲喂到1.5～2月龄，体重达到90kg时即可屠宰。如果犊牛生长良好，进一步饲喂到3～4月龄，体重170kg时屠宰，也可获得较好效果。但屠宰月龄超过5月龄以后，单靠牛乳或代乳粉增长率较差，且月龄越大，牛肉越显红色，肉质较差。

　　也称后期集中肥育，是指犊牛断奶后，在较粗放的饲养条件饲养到1～2周岁，体重达到300kg以上时，采用强度肥育方式，集中肥育3～6个月，充分利用牛的补偿生长能力，达到理想体重和膘情后屠宰。这种肥育方式成本低，精料用量少，经济效益较高，应用较广。

　　购牛前1周，应将牛舍粪便清除，用水清洗后，用2％的火碱溶液对牛舍地面、墙壁进行喷洒消毒，用0.1％的高锰酸钾溶液对器具进行消毒，最后再用清水清洗一次。如果是敞圈牛舍，冬季应扣塑膜暖棚，夏季应搭棚遮阴，通风良好。

　　架子牛的优劣直接决定着肥育效果与效益。应选夏洛来、西门塔尔等国际优良品种与本地黄牛的杂交后代，年龄在1～2岁，体型大、皮松软，膘情较好，体重在300kg以上，健康无病。

　　干草饲喂时间7天，清理胃肠；逐渐增加精料，以1kg开始，每天增加0.3kg，加至3.5kg（8天完成）；稳定饲喂后应进行驱虫和健胃，驱虫应在空腹时进行，以利于药物吸收。驱虫后，架子牛应隔离饲养2周，其粪便消毒后进行无害化处理。驱虫3日后，为增加食欲，改善消化机能，应进行一次健胃，常用健胃药物是人工盐或健胃散，人工盐口服剂量为每头每次60～100克。

　　稳定期过后肉牛进入快速肥育期，快速肥育期根据采食量可以分为前期和后期，前期可以采用6kg左右精料肥育1个月，后期可以采用7kg左右精料肥育1个月，精料饲喂量根据肉牛实际采食量调整（精料采食量一般占体重1%～1.5%），肥育周期根据出栏体重和饲料转化率进行适度调整。出栏前15天禁止使用任何抗生素，同时出栏前6～8小时停止饲喂，可自由饮水。

　　架子牛从300~350千克体重，经过3～5个月强度肥育，增加到500千克以上时，即可出栏屠宰。育肥牛屠宰率56%～60%，净肉率48%～50%，日增重平均达到1400克以上，牛肉品质明显改善。

　　高档牛肉对肉牛品种要求并不十分严格，我国现有的地方良种（鲁西黄牛）或它们与引进的国外肉用（和牛）、兼用品种牛的杂交牛，经良好饲养，均可达到进口高档牛肉水平，都可以作为高档牛肉的牛源。

　　年龄与体重要求：屠宰牛年龄在30月龄以内；屠宰活重为500kg以上；达满膘，体形呈长方形，腹部下垂，背平宽，皮较厚，皮下有较厚的脂肪。

　　胴体及肉质要求：胴体表面脂肪的覆盖率达80％以上，背部脂肪厚度为8～10mm以上，第十二、十三肋骨脂肪厚为10～13mm，脂肪洁白、坚挺；胴体外型无缺损；肉质柔嫩多汁，剪切值在3.62kg以下的出现次数应在65％以上；大理石纹明显；每条牛柳2kg以上，每条西冷5kg以上。

　　犊牛期的饲喂重点是外购犊牛的适应过渡阶段，具体的要求为进场牛先进行干草饲喂（3～7天），清理胃肠，然后根据采食量逐渐增加精料，以1.5kg开始，每天增加0.3kg，加至相应月龄下的精料水平，精料用量可参照附表4《高端肉牛肥育饲养表》。稳定饲喂后，进行驱虫、健胃，恢复胃肠功能。过渡周期共10～15天。

　　育成期的主要任务是促进骨骼肌肉发育，保证在9～10月龄（也可根据实际情况调整到12月龄左右）达到肥育的标准体重（300kg），日增重1.0～1.2kg/天。在育成阶段需要根据其生长特点划分肥育阶段以及精料的用量，此阶段精料用量可参照附表4《高端肉牛肥育饲养表》。

　　肥育前期一般指10～14月龄，主要任务是进一步促进骨骼肌肉发育和一定的脂肪沉积，避免脂肪沉积过多影响肥育中后期的肉质改良和增重效率，日增重为0.8～1.0kg/天。此阶段精料用量可参照附表4《高端肉牛肥育饲养表》。

　　肥育中期一般指15～19月龄，此阶段的主要任务是改善肉质，粗饲料以全株玉米青贮和优质苜蓿为主，有条件可适当自由采食糜草和稻草。此阶段精料用量可参照附表4《高端肉牛肥育饲养表》。

　　肥育后期一般指20～27月龄，此阶段的主要任务是提高肉的密实性、挺实性、脂肪交杂和脂肪色泽。出栏体重达到750kg左右，粗饲料以优质苜蓿和稻草（糜草）为主，有条件可添加大麦。此阶段精料的用量可参照附表《高端肉牛肥育饲养表》。