刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　我们经常从牛肉爱好者口中听到“几级牛肉”这样的专业术语。USDA、BMS这些术语是什么意思？一辈子一定要吃一次的A5牛排和M9+牛排到底有什么魅力呢？我们一起来看一下。

　　美国农业部（USDA）制定了牛肉的分级制度，主要是产精肉率以及品质评级作为评级标准。品质评级包括了牛肉风味、柔嫩度、多汁程度、成熟度以及大理石纹脂肪含量。一共有8个等级：极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNER）。

　　牛的年龄越小，牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。一般来说，只有前两个等级的牛肉可被选作为牛排，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉或者是牛肉碎屑。

　　PRIME是美国牛排的最高等级，约占全部生产牛肉的2%，仅在高档餐厅出售。肌肉脂肪含量在8~11%之间，大理石花纹程度丰富。

　　CHOICE是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的汁水感和风味都是仅次于PRIME的，通常供应给超级市场。肌肉脂肪含量在4~8%之间，大理石花纹程度中等。

　　SELECT肌肉脂肪含量在3~4%之间，通常只有少许的雪花纹路，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力，所以不适合用作牛排材料。

　　STANDARD肌肉脂肪含量在2.5~3%之间，几乎没有大理石花纹。而COMMERCIAL、UTILITY、CUTTER及CANNER肌肉脂肪含量极少，也没有大理石花纹，所以常用作汉堡肉或其他牛肉加工制品原料。

　　日本和牛有4个评定标准：瘦肉的颜色、脂肪的颜色、瘦肉和脂肪的分布比例以及肉的质感。日本和牛总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，油花等级分为1-5五等，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。但这是和牛的分级，和牛是日本最高级别的牛种，即使只是C1，也比市场上其他非和牛牛肉品质要高。

　　*和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。其中比较有名的是“黑毛种”“褐毛种”“无角种”。一般听到的“神户牛”“松阪牛”等不是指牛的品种，而是和牛中的“品牌”。和牛在生长过程中，可以说享尽了人间的高级待遇，和牛每天都要在仙境一般的牧场里散步，维持少量的身体活动，饲养员还必须播放一些和牛喜欢的旋律优美的音乐，目的是调节它们的心情，给它们营造一个轻松，快乐的生长环境。

　　同时，日本人爱“霜降”，在数字中单拎出“脂肪品质”这一块，特设的评级标准就是BMS（Beef Marbling Standard，即牛肉大理石纹路标准）。一般取第6~第7肋骨间的切面来评断，BMS分为12-1的等级，数字越大，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高。

　　澳洲牛肉的评级标准有大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度，评价等级越高代表牛肉越好。澳洲牛肉基本上分为九级，从M1到M9，M9为最高等级，但是澳洲牛的肉味较淡，M9也就相当于日本的A3。

　　十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，并以日本的饲养技术来养殖，培育出“澳洲和牛”，其美味远超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10，M11，M12。市面多数的澳洲和牛都属M8-10级，脂肪比例约达30-35%。而M12级牛肉的脂肪比例高达50%，品质与日本A5级和牛不相上下。

　　3、拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。

　　其实，牛肉分级是为了让牛肉更好地在市场上流通，而不是攀比。总体来看，美国、日本、澳大利亚这几个国家给牛肉分级最看重的就是牛肉间的脂肪含量，雪花越多，等级越高。