（美国）军队中有一则与牛排相关的老笑话流行甚广。与每一位意气风发、胸怀壮志的男子汉一样，某位年轻的上尉想要来份红屋牛排，好好地享用一番，然而偏偏事不凑巧，所有屠夫都刚好有事外出了，没有一个人在营房可以为他效劳。事情很明显，“所有的红屋牛排都得归某某上校；全部西冷肉都要留给这位或那位中校，不过，第一刀切下的例外；例外这一刀非某某少校莫属。”最后留给这位上尉的只剩下了后腿肉，也就是贫苦打工人通常吃的主食。这位年轻军官抱怨道：“我这一辈子都在排排坐、吃果果，连买个牛排都得论资排辈，简直让人受够了。”

　　牛肉化进程引发了有关牛肉消费意义的全新争论。比方说，随着公众对肉类品质以及低价的期待日益高涨，人们也开始就性别与食材烹制两者间的关系等议题展开了热烈讨论。精英阶层对研究工薪阶层的饮食习惯表现得尤其兴致勃勃。工会领袖则将牛肉消费的普及誉为工运活动大获成功的显著标志。就连前文提及的那位倒霉的上尉也忍不住开始琢磨，什么时候军阶、头衔等才能与肉类消费脱钩。从很多方面来看，餐饮本质上只是个事关个人口味和喜好的话题，但现实情况是，一个人的餐饮选择却始终都与种族、阶层、性别、等级观念等宏观问题之间存在着某种剪不断、理还乱的瓜葛和关联。

　　在美国，有关牛肉“鄙视链”的故事实际上随着红屋牛排的问世也便拉开了序幕。与有关美食佳肴的各种传奇故事类似，红屋牛排的诞生也可谓集神乎其神的传说、老生常谈的套路与半真半假的实情于一身。马丁·莫里森（Martin Morrison）是19世纪时某家船员餐吧的老板。苦于肉类供应短缺的现实，他决定在食材加工方面稍加改进，将当时主要用于烤食的西冷末端肉当作牛排来烹制，不料结果竟一炮走红。据故事介绍，负责为莫里森供应牛肉的屠户每次都要在订单上写“按给红屋（餐吧）供货的方式切牛排”，终于有一天，他实在厌倦了这一烦琐的程序，于是就专门给这种切法起了个名字——“红屋牛排”。不久之后，这一名字便开始响彻大西洋两岸。

　　说到牛肉，英式烹饪传统始终都是个绕不开的话题，其中尤以西冷肉最为著名。根据一则流传了好几个世纪的逸闻趣事，历代国王都对牛身上某个部位、曾经默默无闻的一块肉特别情有独钟，甚至专门给这块肉起了个名字，就叫作“西冷先生”（Sir Loin）。年轻的英国绅士热衷于参加“牛排宴”——一种高度程式化的聚会，宴会上肉类食材的消耗量高到令人瞠目结舌的地步；而且，“牛肉与自由”这句战斗口号的起源据说也可以追溯到17世纪时的英国。说起烤牛肉大厨，恐怕没有其他任何一个国家可以与英国相提并论。红屋牛排的兴起则帮助美国的牛肉食客成功创立了一种全新的餐饮身份，但这一身份真正得到认可和正名，却是这一新式烹制方法开始火遍大西洋两岸之后的事情。

　　为家人采买和烹制肉食通常都被视作女人的职责，尽管如此，牛肉却始终都是一个由男性主宰的领域。这一点从调侃女性在采买、烹制，甚至是餐饮选择品位等方面的问题的众多趣闻轶事中便可见一斑。在《男人的方式》（The Masculine Way）一文中，某位男士诲人不倦，对身旁的女士谆谆教诲，指导她该如何如何选购牛肉，他侃侃而谈：“在女人选购一磅牛排的工夫里，男人就可以收进一车皮的小麦，并且转手再把它卖掉。”然后接着冲她解释道：“你真该看看我是怎么买肉的，保证让你受益良多。”在另外一个场合，某位大夫也曾对一位女士严词批评，因为她选择早餐的品位“实在是过于怪异”。他对所谓新派食品痛加抨击，“比方说燕麦粥……虽然人们都说这种食材有利于健康，但实际上，它给人们带来的肠胃消化问题比糖果、煎饼、面包卷等各种食材加起来都还要多”。事实上，“对于一个身体健康的普通人来说，这世上最棒的早餐就应该是一块牛排或大棒骨，外加一杯棒棒的咖啡、几块热面包卷、几个鸡蛋”。在有关食物这个问题方面，女人们往往陷入了一个又尴尬、又无奈的境地：人们一方面指望着她们采买和烹制牛肉，另一方面又总是调侃她们在这一问题上实在是缺乏天分。

　　指责女人不擅于烹制牛排的文章多得不胜枚举。《纽约先驱报》（New York Herald）刊发的一篇文章被《费城询问报》（Philadelphia Inquirer）等多家媒体广泛转载，其中就曾大发感慨：“很多男人，职业的也好、业余的也罢，都能烹制出非常棒的牛排大餐，但拥有这一禀赋的女人恐怕少之又少。”显然，成就一道出色的牛排的秘诀在于刀工，而“女人们在刀工方面的品位实在不怎么样，而且这一技艺是融入血脉中、与生俱来的”。

　　尽管如此，人们却寄希望于女性，要求她们提供上等品质的肉食。在《牛排：毁家大元凶》（Beefsteak as a Home Breaker）中，一位失去配偶的女士感叹道：“在其他任何问题上，男人们都可以表现得像个乖宝宝；但一说到牛排，我还没见过一个不挑三拣四、吹毛求疵的。”她这段评论说得不无道理，不过这位女士也说道，她过世的丈夫“总是在这事上大发脾气，经常说他不管别的男人怎么样，但他决不能忍受天天嚼皮鞋后跟，并要求我必须马上换一家肉铺买牛排”。白条牛肉的兴起改变了这些心理预期。

　　按照当时人们的心理，如果说牛肉是男人的食物，那么，上等牛肉就是有文化的白人男子的专享。19世纪60年代末期，因在神经衰弱研究方面的成就而享誉甚广的乔治·米勒·彼尔德（George Miller Beard）大夫曾执笔就“脑力劳动者的饮食”撰写了一篇长篇大论的“雄文”，其中就糅合了社会达尔文主义思想（充斥着有关“野蛮族群”的观点）、江湖郎中式营养学分析（鱼“尤其适合于滋养大脑”）以及大段大段独白式絮叨（“餐馆都是碍眼的玩意”）。这篇文章最初发表在一本名为《居家时光》（Hours at Home）的自助式期刊上，将食品摆在了其各种激进理论观点的核心位置，宣称“种族、气候以及饮食结构等构成了决定一个民族性格及发育的关键因素”。这篇文章专为全世界“脑力劳动者”而著，堪称一部加长版反驳檄文，以回敬当时普遍存在的一种观点：“与那些舞镐弄锹的体力劳动者相比，脑力劳动者——尤其是文人——需要的食品以及睡眠相对较少。”

　　针对“即使是最深居简出的书虫”在饮食方面的需求也大于“没文化的劳工阶层”这一观点，作者进行了一番不遗余力的辩护，随后又围绕不同历史文明对餐饮的需求问题展开了论述。“有确切资料显示，在一次又一次紧要关头，对这个世界里人类历史命运起过决定性作用的统治阶层，似乎向来都是好食之人。”他就孔武强健的英国人、德国人的大脑，还有“大脑相对不灵光、创意性相对落后的”意大利人、西班牙人做了一番对比。对于“以稻米为主食的印度人”、其他非北欧族群及其餐饮结构，作者的态度更是不屑一顾。继浮光掠影地分析了爱尔兰人的饮食习俗之后，作者感慨道：“相较欧洲社会中任何一个以牛肉为主食的阶层而言，南美原住民、非洲蛮人、格陵兰愚昧的岛民，还有欧洲各地的农民阶层，所有这些人全都加起来，对人类文明又做过些什么样的贡献呢？”纵观该文通篇，作者始终在围绕职业、社会阶层的讨论与围绕种族、国家的讨论之间来来回回、不断游离反复。

　　正如明眼的读者至此已经发现，彼尔德坚信肉食才是关键，因为“经验告诉我们，脑力劳动者的饮食主要应该由肉类食品构成，当然，也应辅以适量不同种类的水果及谷物”。生鲜肉类理当优先，因为“它包含了最适合于滋养大脑的物质成分”。作者虽然也承认鱼类食品的魅力，在为鱼类食品作了几句简单辩护之后，却得出结论：“食鱼者对文明的贡献，恐怕并不比素食者更加显著。”

　　多家报纸及期刊对该文进行了节选转载，并附加了编者评述。大多数转载者都对文中观点持支持态度，并概括了作者的核心结论。不过，《生产者及农人》（Manufacturers’ and Farmers’ Journal）杂志则持不同意见，批评作者证据不足、主观臆断，进而总结认为，“我们很难从其论述中发现”。这一杂志的主要读者群体是劳动者阶层。因此，对于前文作者轻视“体力劳动者”的观点，字里行间满满的嫌恶之情。

　　围绕餐饮习俗的讨论多数从一开头便持一种先入为主的假定观点，认为偏重牛肉的饮食结构对成功至关重要。《堪萨斯城市之星》（Kansas City Star）首发，并被其他媒体转载的一篇文章提到，歌德、约翰逊、华兹华斯等多位“脑力劳动者”都是“著名的美食家”，并列举了一系列“最美食品”，其中牛肉荣列榜首。这一榜单可与后来问世的另一篇文章比拟，后者对本杰明·富兰克林（Benjamin Franklin）、托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）等曾有意接受素食主张却终告失败的思想家提出了批评。托尔斯泰（Tolstoy）晚年倒是的确成了一位素食者，但显然，究其最不朽的作品，无一例外都问世于这一改变发生之前。

　　这种有关食品的社会达尔文主义思想反映了肉类食品，尤其是牛肉在19世纪消费者心目中至高无上的地位。这一重要地位既保证了对牛肉的旺盛需求，同时也有助于解释为什么美国人，无论贫穷还是富裕，都希望买到的牛排越来越大、价格越来越便宜。此外，对餐饮结构与社会地位两者关系的重视程度也引领了20世纪的人们对食品、阶层等问题的态度。世纪期间，尽管很少有人会以如此粗泛的视角来考虑餐饮习俗问题，但时至今日，认为某些特定人群对某些特定食品的需求相对较低这类观点依然流行甚广，这一点从精英阶层食不厌精的审美化倾向、从他们近乎偏执地希望改变贫困人口的饮食习惯这两个现象中便可以清晰地显现出来。

　　让我们暂时将目光再次转回19世纪，对餐饮习俗的执着，与饕餮大餐相关的种种所谓文明的讲述和记录，其实都是针对当时蓬勃兴起的移民潮做出的一种回应。对于很多移民而言，如果搁在以往，享用生鲜肉食的机会很可能一年也不会有几次。美国充沛的生鲜牛肉供应意味着，以前只有在特别节庆日才有缘解解馋的这一美食，如今已然成为一道家常便饭。尽管很多贫苦的移民开始时还只能满足于后腿肉这类价格低廉的肉品，但逐步也开始追求能买到些上等品质的好肉。

　　围绕肉类消费及移民问题的阶级矛盾在《肉食与米饭》（Meat vs. Rice）一书中体现得尤其明显。这是有关美国劳工联合会（American Federation of Labor）要求对华人采取排斥措施的一个宣传小册子。手册副标题《美式男子汉气概与亚洲苦力式生活方式：谁更容易生存？》便清晰表达了肉食消费与阶层身份之间的密切联系。虽然手册包含了对生活成本、劳工问题等一系列话题的宏观分析，但归根结底，肉食成了美国成功工人的终极标志，而米饭则成了挥之不去的低廉薪酬、资本（家）的胜利的代表。手册从头至尾都将华工与奴隶劳动相关联，借助种族主义论调来渲染华人逆来顺受、惯于吃苦、“几乎不需要什么条件”也能生存等特征，以炒作美国工人的竞争能力，吸引人们的眼球。

　　手册结尾部分援引排华法案的积极支持者詹姆斯·G.布莱恩（James G. Blaine）的观点，认为如果放任移民涌入，其结果将只能是让美国工人进一步沦入贫困境地。布莱恩辩称，“所有这些冲突、斗争最后的结果不是让那些依赖米饭维生者的生活水平上升到牛肉加面包的水平，而是让早已习惯于牛肉加面包生活方式者的生活水平也降落至米食者的标准”。虽然《肉食与米饭》这一例子过于极端、令人发指，但其中将肉食与美国劳工的男子汉气概相互关联起来的观点，却被一批批工人以及改革倡议者频繁借用、反复炒作。工人往往将经济方面的成功与肉类消费的增加联系起来，肉类成了（而且至今依然经常是）为数不多的具有如下作用的几种产品之一：其消费水平的提高被当成了反映收入增加状态的直接指标。

　　这一趋势成了引发精英阶层惊慌的直接诱因，因为后者担心工人阶层对于肉类食品的期待过高。一批文献崭露头角，主张贫困人口应该减少牛肉消费。比如，1875年发表的一篇文章评论道，“人喜欢肉食，就好比猫儿喜欢鱼”，尽管如此，他们必须“遵循事情的发展逻辑”。世界上最强壮的运动员恐怕要数中国。