据粗略估算，目前我国雪花牛肉每年消费量约为50多万吨，产值超过1500亿元。其中大约超八成靠进口，不到两成是自己生产的。

　　未来，随着我国消费者的消费升级及餐饮业的发展，雪花牛肉市场必将是一片广袤蓝海，国产雪花牛肉星星之火何时才能燎原？让我们拭目以待。

　　看上去，粉红雪白均匀相间；闻起来，一股淡淡的清香；吃一口，嫩滑即化、汁水香浓，如同雪花落入口中，你不禁发出一声赞叹：“嗯，就是香！”它，就是牛肉中的“高富帅”——雪花牛肉。

　　说起雪花牛肉，也许你的第一反应是进口的日本和牛、澳大利亚和牛等国外产品。可你知道吗？除了直接进口，我们自己也可以生产高品质雪花牛肉。有引进和牛、安格斯牛等国外血统和本土黄牛杂交生产的，也有不依赖国外牛种百分百本土黄牛生产的。今天，我们就来了解下国产雪花牛肉那些事儿。

　　“不是所有带花纹的牛肉都叫雪花牛肉。”国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家、中国农业大学动物科学技术学院教授曹兵海介绍，从花纹来看，包括雪花牛肉和大理石纹牛肉，脂肪含量13%是个分界线%以上，就进入了雪花牛肉系列，花纹密度大；13%以下，可以称为大理石纹牛肉；9%以下就是红肉了，看不见花纹。

　　雪花牛肉得名于红色肌肉纤维间均匀分布着状似雪花的白色脂肪，不仅口感好风味浓，而且所含脂肪并非胆固醇，而是富含高浓度“共轭亚油酸”以及钙、铁、钾、锌、磷等多种维生素、矿物质等有益成分，每公斤高档雪花牛肉所含有的胆固醇含量仅相当于一个鸡蛋蛋黄，所以深受国人追捧。

　　曹兵海给记者详细科普，不同国家牛肉分级不同，但大都采用胴体产量（率）级与品质级双级交叉的分级体系。日本的分级体系可以说是专为生产雪花牛肉而生，共分15个等级。产量级（胴体净肉率）从高到低分A、B、C，品质级则是在每一个产量级里又分5个品质等级，5级是最高等级。A、B、C实质是用来区分胴体重量或牛的个体大小，以此评价品种、育种进展和饲养技术的，与雪花程度无关。澳大利亚肉类与畜牧业协会所定的花纹肉分级系统（AUS-MEATMarbling System）里，用“M”代表纹理，把花纹密度由低到高分成了9个等级。美国则分8个等级，其中前三个级别由高到低分别叫作“特优、特选、优选”，花纹密度同样由高到低依次下降。要说品质级别的对应关系，日本的A3级雪花牛肉与美国的“特优与优选级”、澳大利亚的M4到M6级雪花牛肉相当，分割开几乎长得一模一样。

　　你也许会说，雪花牛肉什么都好，就是太贵。不过，贵也有贵的道理。曹兵海解释，一头雪花牛从出生到屠宰，需要28-36个月，比一般肉牛要多长6-16个月，吃得还好，伙食费就高不少。另一方面，一头雪花牛能出雪花肉的比例约在20%-40%，按400公斤胴体重算，把所有雪花肉的边边角角都挖出来加在一起，最多也就160公斤，可其余的部分也都是高成本养着长出来的呀，但不能和雪花牛肉卖一个价，这里外一算，这价格能不高么？

　　国人消费偏爱风味和口感，喜欢吃肥瘦相间的肉类。据粗略估算，目前我国雪花牛肉每年消费量约为50多万吨，产值超过1500亿元。其中大约超八成靠进口，不到两成是自己生产的。

　　说起自己生产，追根溯源，不得不从产业的先行者大连雪龙说起。早在2000年前后，雪龙公司引进品种和技术养殖“雪龙黑牛”。2006年，在北京召开了我国第一场牛肉品牌发布会，叫出了雪花牛肉这个概念。一经推出，受到市场热捧，雪花牛肉成了高品质牛肉的代名词。

　　看到了商机，陆续有公司试水，从国外引进和牛、安格斯牛等品种及技术，和本地黄牛进行杂交养殖，国产雪花牛肉产业逐渐发展起来。到了2013年前后，产量增长到近2万吨。直至现在的8万多吨，仍远远不能满足市场需求。看到国内市场火爆，来自澳大利亚、新西兰、美国、乌拉圭等地的大量雪花牛肉也随之进口。

　　当前，国内生产雪花牛肉大部分靠改良和牛，即以和牛为父本，以本地肉牛为母本培育改良和牛，这是一条最高效省时的路径。同时，不少肉牛育种专家和企业也开始把目光投向了本土肉牛品种。不仅提升地方品种的经济价值，也让传统品种续写新的传奇。

　　我国对18个地方黄牛品种陆续展开实验，湖北夷陵牛，陕西秦川牛，云南文山牛、云岭牛，吉林延边牛，河南郏县红牛，山西晋南牛、山东鲁西黄牛、渤海黑牛等，它们都具有耐粗饲、繁殖性能强、牛肉风味独特及脂肪分布均匀等特点，有生产雪花牛肉的巨大潜力。

　　想生产雪花牛肉，牛种是基础。夷陵牛就是完全不依赖国外牛种百分百靠自己生产雪花牛肉的“尖子生”。

　　“本来是当地老百姓随便养养的土牛，却被肉牛行业鼎鼎有名的教授说是一座‘大金矿’，实在是不可思议。”位于湖北省枝江市仙女镇的丰联佳沃农业开发有限公司董事长肖贤方笑着介绍夷陵牛被发现的故事。

　　肖贤方的公司本来养殖西门塔尔牛。2015年，他邀请曹兵海到公司进行全方位指导。在赶往养殖场的路上，曹兵海对正在玛瑙河床上悠闲吃草的土黄牛产生了浓厚兴趣，当即下车查看。

　　“这种土黄牛与和牛、安格斯牛等用于生产雪花牛肉的肉牛品种体型相似，如果跟我们生产雪花牛肉的技术配套，大概率能生产出雪花牛肉，好吃还卖价高。所以一定要将这个品种利用起来。”讲述初见夷陵牛时的场景，曹兵海仍不免激动。

　　在曹兵海的支持下，肖贤方的公司创建了国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家工作站，同时成立了夷陵牛产业化开发研究团队。团队深入枝江、当阳、夷陵、五峰、长阳等9地开展夷陵牛品种调研，并建档立卡，登记造册。同时，建立了6个家系的原种夷陵牛保种和开发体系，完善了系谱和技术管理档案，建设了完善的夷陵牛良种繁育体系。

　　在丰联佳沃农业开发有限公司的夷陵牛分割车间，曹兵海教授（左）和肖贤方查看分割后的雪花牛肉情况。 资料图

　　功夫不负有心人。2017年1月，夷陵牛成功通过国家畜禽遗传资源委员会鉴定，同年，夷陵牛雪花牛肉新品发布会召开，雪花牛肉上市。2020年，肖贤方的公司积极承建夷陵牛保种项目，引进种牛，建设了宜昌市第一个高标准夷陵牛保种场，为品种资源保护奠定了坚实基础，也为产业发展提供了充足动力。目前，保种场内共有8个家系，300多头种牛。

　　在陕西扶风县段家镇，陕西秦川牛业有限公司依托秦川牛保种育种场的基地优势，及西北农林科技大学等科研单位的技术支持，一直承担着秦川牛肉用选育和良种繁育的重任。

　　“秦川牛本身的肉用性能就较为突出，肌间脂肪的沉积效果非常好，具备雪花牛肉生产能力。”公司董事长昝武银介绍。

　　改良秦川牛不只为追求经济效益，背后还有着深厚的文化因素。在公司总畜牧师方平看来，“当地老百姓愿意养、爱养秦川牛，这样有历史底蕴、地方文化的品种，必须牢牢守住。”

　　自2005年起，国家、陕西省及地方政府在资金、项目上一直给予秦川牛业有限公司大力支持，用于良种繁育与增效建设。经过长时间选优繁育，新一代优质秦川牛保持了秦川牛个体高大、肉质细嫩、肉味香浓等特点，同时改变后躯不发达、生长速度慢的特点，提高了出肉率，增加了脂肪沉积，肉用性能得到极大改善。

　　“与国外优良肉牛品种相比也并不逊色。”昝武银非常自信。目前，公司自养肉牛1100头，其中300多头开展标准化示范养殖，雪花牛肉生产能力突出。屠宰测定试验显示，产出的牛肉都有雪花，一般能够达到A3标准，好一点的能够达到A4水平。

　　“七分血统、三分饲养。”生产一块雪花牛肉，仅靠基因远远不够，要想使脂肪均匀囤积到想要的部位，更多的还在于在牛的不同生长周期进行精准管理和投喂。

　　“同样一个品种，按阶段精准饲喂，产出的肉就能实现价格数倍增长，关键是要注意饲料配比等小环节的改变，比如豆粕，饲料配方中哪怕多0.5%，牛吃后产出的肉香味就会有区别。”曹兵海说。

　　肖贤方每天必做的一件事就是去保种场转转，看看新收进来的牛，或者瞧瞧怀孕的母牛。他介绍，青贮玉米、大麦、麦麸、菜籽饼、豆粕、玉米，这些常见的饲料，都是根据夷陵牛的生长特点和生长时期进行相应配比，饲喂后才能产生价值更高的雪花牛肉。

　　在秦川牛业有限公司养殖基地，饲养员走过一间间牛栏，把青贮饲料拨进槽里。身后，一头头黄牛闻声纷纷探出脑袋，伏下身子享受美餐，发出心满意足的咀嚼声。

　　“同样的牛种、不同的饲养条件，有的能出A1、A2级，有的能出到A3级以上，盈利水平完全不一样。”方平告诉记者。在整个过程中，不管是防疫要求、饲料的营养配方，还是照顾的精心程度，要比普通秦川牛精细化标准高很多。

　　普通秦川牛的育肥期是26个月，以生产雪花牛肉为目标的高档牛，育肥期需要32-34个月。若按32个月算，前期6个月是犊牛期，只需要喂奶和一些开口料。从犊牛期结束到一岁半是架子牛，这期间主要是骨骼神经发育，让其迅速长大，饲养成本每天差不多20元钱。一岁半以后拉回圈舍里育肥，一直到出栏，期间每天平均饲养成本30元钱，甚至到后期强制育肥时要40-50元钱。算下来，整体成本高达3.6万元，还不包括人工、水电等摊销。

　　2020年，河北省大厂县顺泽肉类有限公司在内蒙古鄂尔多斯建立了国产杂交和牛养殖繁育基地。“国产杂交和牛的血统越纯，饲养管理越精细，出栏时个体越大，肉品质也更好，价格也水涨船高。”公司负责人王博向记者介绍道。

　　在养殖场里，不仅牛舍选址对朝阳、通风、前后高度等有严格要求，还要饲喂特定高能量的饲料粮育肥。“听音乐、做、睡软床、喝啤酒”已经成了雪花牛的精养标配。牛儿们时而在一望碧绿的大草原上悠闲散步，自由采食；时而懒洋洋地窝在圈里，享受精心饲喂。精养28-36个月之后，每头牛出栏时体重能达到800公斤以上。

　　经过30个月龄的养殖，夷陵牛终于可以屠宰了。为了将每一块牛肉的价值发挥到最大，肖贤方专门投资建设了夷陵牛屠宰场，聘请专业分割人员进行胴体分割。

　　“这个部位是上脑，这块分出来的是眼肉，还有肩肉、牛柳等，我们一般按照17个部位进行分割，但也会依据牛宰杀后雪花牛肉的含量和分布部位不同延伸至25-33个部位。”在分割车间，分割人员正将一头牛按照不同部位一一进行分割。

　　肖贤方介绍，不同牛种可以用同一标准进行分割，但也会视肉品情况而采取不同的分割方式，目的就是为了将雪花牛肉的价值发挥到最大。“合理的雪花牛肉分割标准对产品的利用率起到极其关键的作用，对一头牛的整体价值影响非常大。企业可以根据自身特色及产品的结构特点制定适合的分割标准，这会促进生产效益的提高。”肖贤方认为。

　　在顺泽肉类有限公司屠宰车间旁边，是-40℃的冷库。一打开门，一股白色冷气扑面而来，架子上一块块雪花牛肉整齐排列。王博介绍，雪花牛肉的屠宰分割十分讲究，胴体经过72小时以上的熟成之后，由人工根据不同部位的食用特点进行切割修整，被分割好的牛肉立即被塑封包装，放入冷库进行速。