秋意渐浓,此时江苏省苏州市吴中区木渎镇的藏书地区,大街上人头攒动,慕名而来喝羊汤、吃羊肉的食客络绎不绝。
穹灵路上,从“沪”“皖”“浙”驶来的汽车一辆接一辆,司机们探头寻找路两旁的羊肉小店,只为品上一口惦记已久的正宗藏书羊肉。
据苏州市藏书羊肉产业协会提供的数据显示,木渎人靠着严格把控羊肉品质和口口相传的好味道,在全国拥有1700多家店,仅苏州城内的大小藏书羊肉店就达600多家。
在穹灵路和新疆街的路口,常年“霸占”当地藏书羊肉人气排行榜第一名的和顺羊肉馆,还没到饭点,就已经需要排队等位。
老板府朝红正忙着切出中午要用到的羊腿肉,拿来做羊肉锅仔。在一条白烧羊腿被放上案板时,府朝红的儿子和儿媳已在后厨忙碌了5个多钟头了。
每天早上6点,新鲜宰杀的白山羊会从藏书山羊交易市场送到门店。旺季的时候,店里一天要卖掉5头整羊。
府朝红介绍,店里选用的羊肉,都是严格挑选40斤左右生长周期为1年的白山羊。“白山羊肥瘦相间、膻味小,适合各种烹饪方式”。
其间,还要准备几只大木桶烧开水,等羊肉分割好后,从下往上依次是羊肉、羊肚、羊肝的顺序沸水下锅进行煮制。
藏书人烧羊肉有个与众不同的地方,就是把羊肉放在木桶锅里烧煮,烧出来的味道特别鲜美。而制作木桶的木材,要选用当地穹窿山上的杉木。
府朝红介绍,其实这背后有一段故事。相传藏书当地善人桥塘湾里有个叫姚木碗的人,以制作木头玩具为业。有一天他把制作的木碗送给邻居,邻居表示用木碗放的菜,吃起来味道很鲜美。
于是,当地以卖羊肉汤为业的村民都学用木桶锅烧羊肉,烧出的羊肉汤味道也很鲜美。藏书人用木桶锅烧羊肉的传统就一直沿袭到了今天。
在木桶里煮制羊肉,时长在一个半小时左右。先用沸水煮一遍撇去浮沫,清洗羊肉后重新入锅旺火炖煮,烧到羊肉“不软不硬”,此时羊肉汁水充盈,肉不烂也不柴。
2000年,府朝红从公公手里接过羊肉铺子,在当地被称为“羊作”,也是和顺羊肉馆的前身。“和顺”二字与儿子吴成的姓名在苏州话里的音韵相同,当时取店名时,府朝红就是考虑到这个原因,才取名和顺羊肉馆。
府朝红说,早期的藏书羊肉,菜品比较单一,主要是红烧羊肉、白切羊肉和羊肉汤。那时,一份白切羊肉,一大碗羊汤,再炒几个蔬菜,就是食客们下馆子的标配。2000年时,一斤生羊肉是5元左右,一碗红烧羊肉是25元,现在生羊肉要50元左右一斤了,一碗红烧羊肉的价格也涨到了130元。
根据不同地区和不同年龄阶段的食客,这些年,府朝红对菜品做了调整,添加了如羊肉锅仔、羊肉蒸饺、烤羊腿、炒羊肚等菜肴。她说:“羊身上每个部位都是宝”。
店里还有10名员工,大部分是“自家的亲戚”,都有着几十年烧羊肉的经验。儿子、儿媳是95后,现在他们也在店里帮忙打理。
府朝红说,儿子从小在羊肉店里长大,高中时期就帮着经营,招呼客人、打扫卫生,“非常懂事”。后来儿子也慢慢“接过担子”,用自己的想法来经营羊肉馆。
以前,店里都是用纸质菜单,下单和制作都容易看混淆。儿子吴成就开始引入扫码点单的方式,不仅方便食客下单,后厨也能直观地看到相应菜品需求。
2015年,为了迎合线上团购销售的趋势,儿子和府朝红商量,可以把店内的特色菜品分类做成套餐,放到网上供食客挑选。
随着人流量越来越大,好评越来越多,和顺羊肉馆已经3次登上了当地的“必吃榜”,并且多年保持当地藏书羊肉店“人气榜”第一名。
2021年,儿媳范依萍嫁到吴家,对店里的经营也十分感兴趣,府朝红就手把手带着她,熟悉店里每个岗位。
最近,范依萍看到了网络上的热点,打算在自家的小院里打造一辆“流动烧烤车”,让食客们也可以在户外体验羊肉的美味。
对于年轻人涉足传统的行业,府朝红说,他们能有自己的经营思路,这项“非遗美食”也可以更好地传承下去了。
8年前,和顺羊肉馆每年都只在吃羊肉的季节营业,现在“三伏天”吃羊肉也成了不少地方的习惯,一年四季都有人来吃羊肉,自己的羊肉馆也是“一年做到头”。
为了保证羊肉的口感,府朝红说,这是一种只有到店里才能品尝到最好口感的美食,任何包装都会影响口味。
凌晨两点多,这里就灯火通明,40多名宰羊师傅走上流水线,把刚从外地拉过来的羊进行屠宰。刺血、放血、开膛、内脏处理、称重、检疫检验贴标签,几个步骤都在流水线上完成。
该公司生产管理部的主任周晓峰介绍,这里屠宰的羊是精选的短毛白山羊,主要来自山东和苏北地区,平时日屠宰量约200头,到秋冬吃羊肉的旺季,每天屠宰量可以达到500头左右,主要送往苏州市内的羊肉馆。
目前,藏书羊肉主要以“夫妻店”和“父子店”的家庭式产业为主。“藏书羊肉”店跨区经营、星罗棋布,遍布长三角城市、乡镇大街小巷。
据介绍,随着产业发展迅猛,阵容不断扩张,出现了不少外地人员随意挂牌经营“藏书羊肉”店的现象,他们以次充好,短斤缺两,以牟取不当之利,严重影响到“藏书羊肉”形象和声誉,这也成为这个行业发展的难点。
苏州市藏书羊肉产业协会副秘书长许敏说,目前全国各地的藏书羊肉店约有1700家,从业人员达7000人左右,年营业额超过20亿元。
许敏说,目前,协会正在申请注册“藏书羊肉”集体商标,建立知识产权保护机制,运用法律维权,坚决打击和制裁品牌侵权行为,整治和整合藏书羊产业,发挥藏书羊肉产业协会的产业主导功能,保护好“藏书羊肉”这一地方传统美食品牌。