影响一块牛排口感和味道的关键，除了牛的品种、饲养的方式、切割的部位以及扒房师傅煎烤手法外，还有熟成。即便专业扒房，也很少把所用牛排熟成的信息印在菜单上，因为这实在是一个“说来话长”的话题，但是作为迷恋扒类的肉食控，我们有必要了解那块让人醉心的肉排，在放上烤架前经历了怎样的过程来凝聚风味。

　　现如今，去超市买冷鲜肉，关注肉档前是否有“已排酸”的贴士牌已成为生肉消费的习惯。排酸是指在适宜温度、湿度及风速环境下，让新鲜屠宰得来的肉品把自身的代谢物质（不利于的激素、乳酸等）分解并排除掉，这个过程也会使肉品的酸碱度变得更有利于健康；另一方面，排酸的过程，肉质本身也会发生从韧到嫩的转变，既优化了食用口感又利于消化和营养的吸收。

　　事实上，肉品的排酸跟熟成在形式上和原理上有很多相同之处，比如都是为了让肉品的健康程度乃至质地、味道的提升；大多是在低温清凉、干爽无菌的稳定环境下进行的等等。换句话说，可以把牛排的熟成的过程看作是“漫长”的排酸，更重要的是除了排酸的主要目的外，熟成能大幅度提升牛肉的口感享受。

　　跟一般意义上的排酸相比，熟成的概念更多是为了使牛排味道变得愈加鲜美。这个原理是肉品种残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时，牛排里本身就存在的蛋白酶会在这个过程中慢慢分解肌肉蛋白，这个分解过程能让牛肉的肌肉纤维变得松散，不再紧绷（长纤维由于酶的催化作用会分解，断裂），牛肉的肌肉组织（瘦肉的部分）相对变软而有弹性，这样的牛排切起来更容易，咀嚼的时候口感也更加细嫩；作为肉食者，一点就通的是香气浓郁美妙的牛脂肪也会在这个过程中渗透到更多肌肉纤维之间，这样牛排的口感变得松软油润、脂香浓郁，一块上佳牛排的所谓“均匀大理石花纹”，就在这个角度发挥了更重要的价值，整块牛排都能因为脂肪均匀且丰富的分布变得脂香满满；另一方面，熟成也是一个缓慢风干的过程，牛排中多余水分（肌肉里本身的水分以及少量的血水）的蒸发会让这块牛肉的风味浓缩起来，所谓“牛味”也更浓郁。

　　如果你是个热爱化学的理工男或理工女，可以更微观地脑补这个过程，牛肉中蛋白质的长链会在熟成的过程中一一断开，变成单个氨基酸或几个氨基酸组成的肽，氨基酸是个好东西，它们可是肉类体现特殊香气的化学基础——至于这个过程的具体演变，请对此感兴趣的学霸食客们细细钻研。

　　牛排的熟成方式主要有干式和湿式两种，干式更像是把牛排大块大块地晾晒起来，湿式则是用密封的塑料袋把分割好的小块牛排一一保存。

　　形式上干式熟成是把宰杀、切割好的整扇或者大块的牛肋迅速放入熟成房里。熟成房可是个高科技的存在，恒温恒湿，有紫外线消毒，有冷风循环（就差让进去探看牛肉的技师们穿上宇航服了），一反人们对血腥肉案的印象。这种熟成方式的成本可不低，一来是肉品直接暴露着，对熟成的环境要求较高，另外则是熟成过程里牛排会因为风干作用而大幅度减重（熟成前重量的三成会损耗掉）。一般采用干式熟成处理一份牛排，需要60天到90天左右的时间。

　　湿式熟成在形式上就简单得多了。湿式熟成的主要方式是把切割成正常每客分量的牛排，放入无菌的袋子里做真空密封，然后放在零度左右的低温环境里静置；个别的湿式熟成牛排会在封口真空袋之前倒进去少量的熟成汁，油性的汁水里含有促进缓慢发酵的有益霉或菌类，配方各不相同但是作用主要是增加风味和嫩度。通常湿式熟成一份牛排需要20天到60天左右。