十五道精品凉菜，川味十足，味型丰富，深受广大观众喜爱，快来看看你平时做对了吗？春节将至，教大家做几道上得了厅堂的，可以撑得住场面的几道川菜，看看哪款属于你，不要错过，照着这些方法，做出来包你满意。

　　夫妻肺片这道名菜几乎各大饭店都有，成菜基本以“风车”形最为普遍，盘底可以加莴笋、黄瓜、香芹等蔬菜或者将切剩的原料碎片垫底。调汁以红油味为基础，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气，主要以牛头皮、牛肚、牛舌头等为原料，前期要分别处理干净，分开汆煮，卤制主要以白卤为主，卤至原料断生即可改刀切薄片。片张要张而不起梯形，薄厚均匀，片刀要锋利。片好的原料可以摆入蒸碗再翻扣在盘中，淋上料汁， 吃的时候充分搅拌均匀。成菜讲究色泽红亮、红油味浓，看着特别的有食欲。吃起来劲道爽口，麻辣适口。

　　材料：牛肉、牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）、芹菜、卤肉香料、盐、花椒面等各种卤制调料、芝麻、花生、豆油、味精、花椒面、红油辣椒。

　　3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。然后捞起晾凉，切成大薄片，备用

　　5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

　　四川传统名菜，家喻户晓，主要突出蒜泥味，所用材料以猪腿肉为主，肉质紧实，肉要经过汆水断生，以筷子能炸透又不失韧性为宜。煮熟的肉用重物压制平整，再片成8厘米长的大薄片，依次按照自己喜欢的形状摆入盘中，生吃的蔬菜也可以切片切丝一起拌制。蒜泥可以压住肉的肥腻和膻味，吃起来蒜味浓郁、劲道爽口，特别适合当下酒菜。

　　3.将大蒜去皮，洗净，放入盐，捣成蒜泥，拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁，浇在肉片上即成。

　　鸡肉应该算是肉制品里面比较实惠的一种肉类，较为家常，口水鸡这道菜不仅是四川名菜，也是家常菜中比较受欢迎的一道菜。鸡肉可以选用比较嫩一点的仔公鸡作为原料，开水下锅，讲究皮脆肉嫩，斩条完整。摆盘要皮朝着上，肉朝下，汁宽亮油，加入花生酱香味较浓，不加花生酱麻辣味更突出。此菜光看着就让人忍不住流口水。做法快捷，成菜简单，关键在于鸡肉的鲜嫩和料汁的调配。看看下面这一款做法如何？

　　3.用麻油把花生酱搅散，加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀，调成麻辣味汁，淋在鸡肉上，撒上葱花即成。

　　这道红油鸡块也是年夜饭上的一道家常凉拌菜，酱油一定要选择上等复制老酱油，也可以自己制作，红糖加酱油和香料熬制即成复制酱油，这道菜要突出红油的味道，所以不必加过多的调料，用酱油上色，辣椒油提香，盐入低味，成菜色泽红润、咸香略带回甜，红油味突出。

　　1. 将葱白切成约2厘米长的节，放在盘中垫底；将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上，可以摆成三叠水形。

　　盐边指的是地名，这里属于名族聚集区，牛肉比较出名，这道盐边牛肉需要牛肉经过4个小时以上的白卤，改刀切片，用川菜的调味方式加以拌制，此菜在攀枝花周边特别有名，牛肉肉嫩味鲜，麻辣味突出，特别适合下酒。这道盐边牛肉还可以加入牛肚用干拌的方法一起拌菜，口感和味道都非常不错哦。

　　材料：熟牛肉、小米辣、盐、香菜段、葱花、蒜泥、鸡精、味精、香油、一品鲜酱油、白糖、色拉油、辣椒红油。

　　2.盆放入小米辣，蒜泥，盐，味精，鸡精，香油，一品鲜酱油，少许白糖，少许色拉油，香菜段，辣椒红油，加牛肉拌匀即可。

　　红油味型特别受年轻人喜欢，将大猪耳放入锅中进行汆卤，卤至成熟即可。用重物压平整，接着就是考验刀工，将猪耳片成大薄片，越薄越好，顺着一片一片围堆起来，拌这道菜的红油要给足，吃着要有回甜味，猪耳要薄而有嚼劲，吃着有脆感。也是一款极受欢迎的下酒凉菜。

　　制作这道菜主要集中在，选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上缺一不可。做这道李庄白肉关键在于刀工，片张的薄厚直接影响这道菜的成菜美感和口味。白肉要选择臀尖肉的第二刀，川人管这块肉叫二刀肉，这块肉肉质紧实，肥瘦不易分离。肉要煮到用签子扎进去无血水即可捞出泡凉水，片肉是这道菜最难点，片出来的肉片可透过人影，刀工不行的朋友可劝退。李庄白肉的调味方法和蒜泥白肉如出一辙，为蒜泥白肉的升级版。想挑战刀工的朋友可以试一下这款精美凉菜。

　　材料：精二刀肉（坐臀肉）、黄瓜、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。

　　钵钵鸡是一款非常好吃的冷串串、食材丰富、荤素兼有，主要以鸡肉串串为主，这道菜的关键在于调汤，所有的精华全在这钵料汤中，钵钵鸡主要有2种口味，红油味和藤椒味，食材经过串制、焯水、泡冷汤，入味后即可食用，吃着又麻又辣，吃完后汤还可以二次利用，进行二次浸泡。这样没有烟火气的串串你喜欢吗？

　　材料：鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。

　　4.自制花椒油：花椒泡水，油锅倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。

　　6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀，放入食材浸泡一阵即可食用。

　　年节不可缺少的一道川味小菜，过年来客端上这么一道家常凉拌鸡块简直太下饭下酒了，做这道菜所用到的原料不能用嫩鸡，得用农家散养一年以上的土公鸡，肉质比较有劲性，而且农家土鸡吃着香，越嚼越香，拌制方法也相对简单，香、辣、麻、色，集于一体。很有农家味，过年怎么能少得了它呢？

　　材料：土公鸡、油酥花仁、熟芝麻、蒜泥、姜片、葱末、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、酱油、盐、料酒、香油。

　　1. 将土公鸡宰杀、洗净，入冷水锅加盐、料酒、姜片、葱末煮熟，捞出沥水，剁成块，装入碗中，撒油酥花仁、熟芝麻。

　　2. 碗中放入蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、盐、酱油、白糖、料酒、香油调成麻辣味汁，淋入盆中拌匀，再装入盘中美味即成。

　　怪味属于川菜中的复合味型，味形相对独特，有咸、甜、酸、辣。麻、鲜、香七味并存。此味型多用于冷菜中，集各味道与一体，没有特别突出哪一种味道，从而达到一种比较怪的现象。对于川菜中的怪味你是如何看待的呢？不妨试试这款怪味，拌拌其他菜也可以。比如凉粉、鸡片等。

　　材料：猪腰子、葱花、蒜末、盐、味精、白砂糖、胡椒粉、花椒粉、芝麻酱、酱油、辣椒油、醋、料酒、葱姜。

　　1.调碗汁：葱花，蒜末，盐，味精，白砂糖，胡椒粉，花椒粉，芝麻酱，酱油，辣椒油，醋搅匀备用。

　　泡椒味型在冷热菜中均有应用，其中这款泡椒凤爪就是最典型的例子之一，冷菜中的泡椒多以野山椒、花椒、白糖等作料进行腌制、浸泡。方法简单，口味鲜香醇厚。诸如此类菜品可以批量制作，放置冰箱保存，随吃随取。这么好吃的泡椒凤爪学会就不用再去超市买了，在家做简单实惠又快。