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B体育_广东梅州百侯五香牛肉干:三百年的母爱与乡愁

发布时间: 2024-12-23 11:43:12    作者:b体育下载
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  百侯镇位于广东梅州大埔县东部,民风淳朴,风景优美,境内名人名居众多,是个文化古镇。该镇生产的“五香牛肉干”味美香浓,咸甜适中,营养丰富,是客家地区有名的特产,粤东传统小吃之一,更是海内外华侨回乡馈赠亲友的上乘佳品,历来备受消费者青睐,在东南亚华人中亦有一定影响。百侯五香牛肉干生产制作工艺迄今已有300余年历史,属于大埔县百侯镇侯南村的传统民间手工艺之一。

  百侯五香牛肉干采用纯手工制作,每一道工序均以手工完成,在制作过程中非常注意选肉、刀工、卤制、火候、烘烤几道工序。

  卤制:用花椒等中药材磨成粉末后加盐、糖及其他混合调料按一定比例做成卤料。将牛肉片放入卤锅,卤制10个小时左右捞起,沥干水分。

  焙干:将腌好的牛肉片一张张铺在铁罩网上,用炭火烘焙约半个小时,不时翻动,其间必须掌握旺、温、慢的火候让肉片水分慢慢蒸发,直至水分含量为60%的半干状态。

  烘烤:将焙好的肉片均匀摊放在方形铁筛上,分层放入柜式烤箱中用炭火烘烤。底层干时调整至上层,层层轮换。约5小时后,肉片表面转为棕,水分含量为6%。

  百侯五香牛肉干传统技艺在百侯镇侯南村流传已有300多年的历史了,至今当地还流传着一个感人的母爱传说。

  相传清朝初年,一位百侯姓杨的读书郎即将远赴京城参加科举考试。杨母在儿子动身前为其打点行装,精心准备沿途所需干粮。儿子在晚上挑灯夜读时,最喜欢吃杨母做的卤牛肉佐酒。就着牛肉喝点小酒不仅解乏,而且使其才思敏捷妙笔生花。

  为确保儿子在来年春季进京赶考期间能吃上自己亲制的卤牛肉,杨母想尽了办法,以使卤牛肉既好吃又能保持较长时间不变质。她尝试多放盐,可做出的牛肉又苦又咸;多放辣椒,可做出的牛肉辛辣难以入口……一个寒风凛冽的晚上,杨母守着炭火,手里夹着一块刚腌制好的牛肉困得直打瞌睡。迷糊中,她闻到一阵奇香,睁眼一瞧,发现手里的牛肉掉进炭火中烤成肉干了。杨母轻轻吹去肉干上的炭灰,试吃了一小口,但觉香韧耐嚼,食后齿颊留香,回味无穷。嚼着酥香可口的五香牛肉干,杨母愁眉顿展,于是通过添加各种配料反复尝试,终于创出了方便携带、味道鲜美的五香牛肉干。

  就这样,寒门学子怀揣饱含母爱的牛肉干赴京赶考,并一举夺得功名。从那以后,杨氏族人把制作五香牛肉干的方法代代沿袭下来,族中凡是赶考的学子都会带上几份。(刘达标 张玉春)

【全文完】

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