宰后成熟是改善肉类食用品质的有效手段。干法成熟是将宰后胴体、二分体、四分体或不同部位分割肉块置于特定的温度（0～4 ℃）、相对湿度（61%～85%）和空气流速（0.5～2.0 m/s）环境中一段时间（28～55 d，甚至更长）的有氧成熟方式。相对于湿法成熟而言，干法成熟能显著改善肉类风味，使产品具有独特的烤肉味、烤坚果味、黄油味等风味特征。虽然干法成熟牛肉产品价格通常是湿法成熟牛肉的近2 倍，但其因独特的风味优势拥有巨大的市场前景。

　　烟台大学生命科学学院的 喻倩倩、温荣欣*、孙承锋*等 对 干法成熟的关键技术参数进行综述，探讨干法成熟改善肉类品质尤其是在提高肉类风味方面的潜在作用途径和机制，并对干法成熟的应用和未来发展进行展望。

　　与湿法成熟相比，传统的干法成熟是将未经任何包装的肉类暴露于特定环境中成熟一段时间，成熟过程中环境温度、相对湿度、空气流速及成熟时间显著影响产品的成熟进程，决定了产品的嫩度、风味等食用品质。

　　成熟过程中如果温度过低会抑制肌肉组织中与宰后成熟相关的代谢酶活性，但提高温度同时也会促进部分微生物生长，导致肉类产生异味和变质。澳洲肉类及畜牧业协会推荐的成熟温度范围为－0.5～3.0 ℃，美国肉类出口联合会（USMEF）推荐的及多数文献报道的成熟温度范围为0～4 ℃（表1）。

　　相对湿度过高促进微生物生长，尤其是霉菌，导致肉类因微生物污染产生异味；但相对湿度过低会导致较快的水分散失及较严重的皱缩，影响产品的多汁性和产品得率。澳洲肉类及畜牧业协会推荐的干法成熟相对湿度为75%～85%，USMEF推荐的相对湿度为80%～85%。但研究发现，不同相对湿度（50%、70%和85%）条件对干法成熟42 d牛肉样品在模拟销售期间颜色和脂肪氧化稳定性的影响并没有显著差异。

　　空气流速过慢，产品将无法释放部分水分实现干法成熟，但空气流速过快，产品会很快变干，从而导致过高的质量损失。此外，研究表明空气流速可以影响或者改变产品表面的微生物组成，导致干法成熟牛肉的物理化学特征及风味化合物的显著变化 。澳洲肉类及畜牧业协会推荐的空气流速为0.2～0.5 m/s，USMEF推荐的空气流速为0.5～2.0 m/s。

　　目前，对于牛肉的干法成熟时间没有统一的标准。USMEF推荐的干法成熟时间不少于14 d，现有大部分研究采用的成熟时间为14～56 d（表1）。成熟时间的延长有利于风味物质的积累，但过长的成熟时间会显著降低产品得率，同时增加脂肪氧化程度、微生物含量和生产成本。

　　宰后成熟过程中，肌肉组织代谢和内源酶的作用导致风味及风味前体物质释放，使肉的风味显著改善。湿法成熟会使牛肉产生酸味、金属味及血腥味，而干法成熟能显著改善牛肉的风味特征，使产品形成浓郁的“干法成熟风味”，具有独特的牛肉味、烤坚果香气、烤肉香气、黄油味等。

　　现有的研究表明，除与湿法成熟共有的内源酶作用外，针对干法成熟肉类产品，其独特风味形成的原因主要归因于以下4 个方面（图1）：首先，干法成熟水分散失产生了“风味浓缩效应”；其次，干法成熟是一种有氧成熟过程，涉及一定程度的脂肪或蛋白质氧化并产生氧化产物，其参与到后期的烹饪过程中，产生一系列挥发性风味物质，增强肉的香气。与湿法成熟相比，干法成熟产品的脂肪氧化程度更高，长时间的成熟会促进游离脂肪酸释放，这些脂肪酸在与蛋白质和其他前体物质发生反应后，可以促进成熟肉风味形成；然而，这些游离脂肪酸也很容易被氧化，产生酸败味，造成肉成熟后再经包装销售时货架期缩 短。此外，干法成熟过程中肉表面微生物也对风味形成具有贡献。

　　通常嫩度和保水性会影响产品咀嚼时的口感和多汁性。宰后成熟是提高肉类嫩度的关键策略。成熟过程中嫩度的提高通常是由内源性蛋白酶作用降解肌原纤维蛋白和细胞骨架蛋白所致，涉及Calpain系统、组织蛋白酶、凋亡介导的Caspase系统和蛋白酶体等。通常而言，产品嫩度随着成熟时间的延长显著提高。传统干法成熟和袋装干法成熟同样都能引起酶促蛋白降解过程，然而在相同的成熟时间内，与传统干法成熟的猪肉样品相比，袋装干法成熟样品的蛋白质降解更严重 。干法成熟过程中肉类嫩度的改善除涉及各种复杂的内源酶系统外，特定的酵母和霉菌也可能在嫩度变化中发挥一定作用，但目前干法成熟涉及的复杂嫩度改善机制及其与湿法成熟间的差异仍未明确。

　　保水性是指肉类在绞碎、切片和压力处理以及在贮藏、运输、加工、烹饪和咀嚼等过程中保留水分的能力。肌原纤维占肌细胞体积的82%～87%，肌肉细胞中85%的水分都储存在肌原纤维结构中，包括肌纤维内和肌纤维外间隙。但也有研究发现干法成熟（传统干法成熟或袋装干法）和湿法成熟对牛肉产品的滴水损失、蒸煮损失的影响没有显著差异。

　　肉类宰后较长时间的成熟过程往往会对颜色及氧化稳定性产生负面影响，导致后期销售过程中更严重的肉色劣变及脂肪和蛋白氧化。与湿法成熟相比，经干法成熟的牛肉颜色较深、较暗，表现为L*、a*值或色彩浓度（Chroma）更低。同时，干法成熟过程中水分随着成熟过程流失，可能会致使肌原纤维收缩，增加了吸收光线的空间，从而降低了肉表面的光散射能力，导致颜色变 暗。此外，与湿法成熟相比，干法成熟牛肉在陈列销售过程中也表现出更严重的颜色劣变，但不同相对湿度（50%、70%和85%）的干法成熟处理组间并无显著差异。 针对牛肉，不同国家有各自的等级划分标准，其中大理石花纹等级是等级划分的重要依据之一。大理石花纹等级较低的牛肉往往嫩度、多汁性及风味较差。

　　传统干法成熟是将肉暴露于空气中，如没有额外杀菌处理，即使在低温环境产品也会存在微生物安全风险。由于干法成熟过程中肉表面形成“外壳”，其水分活度较低，能够抑制部分细菌生长，但对霉菌和酵母生长有促进作用。在干法成熟肉的表面发现了枝霉属（Thamnidium）、青霉菌属（Penicillium）、根霉属（Rhizopus）和毛霉属（Mucor）。这些霉菌可以释放蛋白水解酶并渗透到肉中，在牛肉的嫩度改善中发挥作用，同时霉菌的存在对干法成熟产品特殊香气的形成有一定贡 献。此外，动物在屠宰时其肠道或皮毛上可能携带食源性致病菌，如沙门氏菌、产志贺毒素的大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌等，在去皮和剔骨过程中有可能转移到胴体上。通常，干法成熟后的产品在进一步销售和烹饪前需要切除“外壳”，产品内部的微生物含量少于表面，微生物所带来的潜在风险也进一步降低。此外，采用透气的干法成熟袋或成熟过程中采用间歇紫外照射也均作为减少微生物的有效措施。

　　相较于湿法成熟，干法成熟虽然在嫩度、颜色及氧化稳定性方面没有显著优势，但却使肉类风味和香气得到极大改善，使产品能保持高度浓缩的“干法成熟风味”。尤其是针对一些大理石花纹等级较低的牛肉，干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式。国内对于干法成熟相关的研究鲜有报道，但随着国内消费者对高品质肉类需求量的不断增长，干法成熟的肉类产品市场有巨大发展空间。成熟温度、相对湿度、环境风速及成熟时间是干法成熟的关键技术参数，决定成熟后产品的食用品质，但目前各国家或企业并没有统一的标准。因此，需要结合国内实际情况，优化干法成熟关键参数。同时，进一步明确成熟过程中嫩度改善及独特风味形成的作用机制；探索通过物理手段促进蛋白及脂肪水解，改善嫩度的同时缩短成熟时间；探索通过接种微生物的方式调控风味形成，实现干法成熟的“定制化”策略。干法成熟过程中的水分散失导致严重的质量和修整损失，使得产品得率较低。因此，为提法成熟产品市场竞争力，仍需进一步明确成熟过程中水分迁移规律，减少质量损失，为生产更加适应市场需求的干法成熟产品提供理论和技术支持。

　　本文《干法成熟肉类品质形成机制研究进展》来源于《食品科学》2023年44卷13期309-316页. 作者：喻倩倩，刘倩倩，谷雪静，张泽阳，温荣欣，孙承锋. DOI:10.7506/spkx1107-067. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。

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