如果你是一位绅士，又恰巧带着女伴走进一家高级扒房，餐单里的英文和数字难倒了你，这可就大大地丢了面子。这些类似特务暗号的词汇是什么意思呢？那是牛排的级别。

　　在美国，农业部(USDA)制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8 级。只有Prime 和Choice 两个等级的牛肉才适合做牛排，所以装酷人士最爱把Prime 牛扒配波尔多这样的句子挂在嘴边。

　　日本牛肉以和牛(Wagyu)最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。

　　澳洲牛肉分为9 级，从M1 到M9，M9 级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。10 多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10、M11和M12 级，现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要来自澳洲。

　　如果你害怕发胖，应该选择澳洲草饲牛肉(Grass-fed beef)在澳洲这个美丽的地方，大多数的肉牛是采用天然放牧方式饲养的，草饲牛肉肌肉里的脂肪含量少，而且多是皮下脂肪，容易去除，这样的牛肉口感比较“瘦”，没有谷饲牛肉那么肥美，但对身材要求苛刻的你来说，是上上之选。

　　如果你追求肥美的口感，应该选择澳洲谷饲牛肉(Grain-fed beef)澳洲谷饲牛肉是当草饲牛达到某种重量或年纪(通常为400 公斤/20 个月)时将牛集中并以大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米这5 种谷物喂养，让牛肉变成大理石状，谷饲牛肉的脂肪含量较高，而且根据牛只喂食谷物的天数分为谷饲100 天、200 天、300 天、450 天，天数越多肉质越肥美。