明代嘉靖时洪楩编刻的《清平山堂话本》一书，收录宋话本《快嘴媳妇李翠莲记》，其中就提到：“烧卖匾食有何难，三汤两割我也会。”

　　元朝时，高丽国（今朝鲜半岛）出版的汉语教科书《朴世通》上，就有元大都（北京）售卖“素酸馅稍麦”的记载。

　　该书对“稍麦”一词加注，说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，并且还提到“当顶做花蕊，方言谓之烧卖”。

　　除了烧麦和烧卖之外，还有捎卖、烧梅、纱帽、开口笑、鬼蓬头等等很多名字，而这与烧麦的传播历程有关。

　　比如西北一些地区称之为“捎美”，而在湖北又叫“烧梅”，上海嘉定的“纱帽”，闽粤一些地区的“晓卖”，这些花名大多是因为方言读音造成的。

　　也有一些俗名，比如鬼蓬头就是清代扬州对烧麦的俗称，《扬州画舫录》就有记载：“文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。”

　　在清代及时期，很多卖烧麦的不是饭馆，而是茶馆，所以当时也有写成“捎卖”，取“捎带着卖”的意思（相声里并没有胡说八道）。

　　毕竟，一屉晶莹透明、皮薄如翼、汁水充足、柔韧不破的羊肉烧麦，不仅给塞北的内蒙人带来了充足的热量，也带来了无穷的滋味。

　　羊肉不能用绞肉机绞碎，而是要手切成小丁，拌上葱姜，浇上胡麻油，一股专属于内蒙羊肉烧麦的香气就出来了。

　　轻轻咬上一小口，慢慢吸出烧麦里的汤汁，羊肉的香气混合着葱香，包裹住口腔，只是小心不要烫到嘴。

　　需要注意的是，烧麦在内蒙古不按个卖，不按屉卖，而是按“两”卖，一两烧麦在包头是六个，在呼和浩特是八个。

　　这个“两”不是指烧麦的重量，而是烧麦皮的重量。所以，在呼和浩特也有“二两烧麦憋死汉”的说法。要是能吃下半斤的，绝对是神人了。

　　其实在大同，当地也十分讲究做烧麦，毕竟内蒙也有很多当年“走西口”过去的山西人，两地文化习惯有很多相通之处。

　　大同当地的百花烧麦，在造型上更为精美，一屉烧麦中有不同的花型，馅料也不拘泥于羊肉，鸡、猪、牛、羊都可以包含其中。

　　在糯米烧麦的基础上，笋丁、肉丁、咸蛋黄、玉米……都可以成为馅料的搭配，朴实的烧麦也可以百变千面。

　　笋肉烧麦是最受欢迎的，猪皮冻的存在要蒸好的烧麦有了汤包的感觉，春笋的季节又短，让它成为真正的时令美食。

　　“烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”

　　与下沙烧麦类似，都是猪肉和笋做馅，不同季节用不同的笋，春笋、鞭笋、冬笋，甚至还会把笋晒成笋干，做成笋干肉烧麦，又是一种独特的味道与口感。

　　武汉的重油烧梅，与包邮区的糯米烧麦类似，不过油更重、肉块更大，闪耀的黑胡椒也带来了更重的口味。

　　烧梅的最大特点就是油大味重，而武汉很多早点摊子也有一个特别标识，白纸糊一块牌子，上书四个大字：“重油烧梅”。

　　菊花烧麦的馅料是南方常见的糯米，而且烧麦里并没有菊花，只不过是在烧麦皮上点缀菊花状的蛋黄，显得雅致与高贵许多。

　　广州的烧麦是“蛋皮裹肉馅”，与南京的蛋烧麦不同，干蒸烧麦里的猪肉马蹄虾肉馅与蛋皮紧紧贴合，上面还会顶着一些蟹籽。

　　探寻美食的路上，接受地域的不同，理解文化的差异，除了好吃与不好吃，一种美食的背后，往往都装着很多这个地方的历史与人文。