羊肉，一直是冬日大受欢迎的暖身食物。涮羊肉、羊肉汤、羊肉串、烤全羊……光是列举出来，就足以让人垂涎。

　　中国人吃羊肉的历史大约有4000多年，羊是先民六畜之一。汉代以前，羊肉主要用煮，或者用泥裹着烤着吃，加工相对粗糙，调料也很少。到了汉朝，热爱美食的人民，想尽办法烹饪美食，他们有时腌制羊肉，有时熬汤，还能够晾干做肉干，甚至用烟熏烘烤等等，羊肉的制作方法日益精湛。

　　实际生活中，为什么有的羊就膻得让人皱眉，有的羊就“万花丛中过，不留一点膻”呢？这和羊的品种有关。

　　北方吃羊，以绵羊为主。中国固有的绵羊品种大致分为3大系统——蒙古羊系统、哈萨克羊系统和藏羊系统。乌珠穆沁羊、小尾寒羊、苏尼特羊、滩羊、巴音布鲁克羊、湖羊等中国著名的地方品种羊都属于蒙古羊系统。绵羊膻味轻，清炖即可。

　　而南方，尤其是两广、海南等地更习惯吃山羊肉。山羊膻味重，得下重料去膻，粤菜支竹羊腩煲就要下南乳、腐乳去炖。当然这不能一概而论，北方也有黄焖的做法，南方也有白切的做法。

　　除了品种buff，膻味还分雌雄。由于激素水平、代谢水平的差异，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（阉割羊）。除此之外，膻味对老羊格外残忍，随着年龄的增长，羊脂肪中的支链脂肪酸的含量会明显增加。

　　膻味是很多人对羊肉敬而远之的原因，其实，肉或多或少都有一些“异味”，比如，鱼肉的腥、猪肉的骚、羊肉的膻。

　　如今，肉类异味的罪魁祸首已经被食品工业研究得清清楚楚了。一般认为，瘦肉产生基本肉味，而不同肉类风味的差异源于脂肪。导致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪组织中有三种支链脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和 4-甲基壬酸。支链脂肪酸是反刍动物特有的脂肪酸，但这种脂肪酸并不是羊自己产生的，而是脂肪在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的。

　　秋冬季节，是羊肉的销售旺季，和其他肉类不同，我国羊肉的消费有着明显的淡旺季之分，受到动物疫病、消费偏好等影响，价格的波动也比较大。有数据显示，羊肉占我国肉类比重不超过10%，但我国却是世界第一大羊肉生产国，也是羊肉的进口大国，但价格波动大，就会影响农户养羊的规划和老百姓吃羊的稳定，为了解决肉羊养殖的困境，我国对肉羊品种的选育高度重视，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所肉羊遗传育种科技创新团队聚焦舍饲多羔肉羊新品种培育，联合济南市农牧企业、河南牧业经济学院、安徽农业大学等多个单位，历经十余载成功育成鲁中肉羊和黄淮肉羊2个新品种。

　　据了解，鲁中肉羊是以白头杜泊羊为父本、我国本土湖羊为母本杂交选育而成。该品种适合在北方农区养殖，具有产羔数量多、生长速度快、产肉性能好、适合舍饲圈养等优点，经产母羊产羔率达到231.83%，6月龄育肥羔羊出栏平均体重48.79kg，屠宰率达到54.85%。

　　黄淮肉羊是以杜泊羊为父本、我国本土小尾寒羊为母本，根据黄淮平原农区自然气候条件，同时结合区域经济发展需求选育而成。该品种肉用性能突出，对中部地区环境适应性强，对秸秆类资源利用率高，经产母羊产羔率达到252.82%，6月龄育肥公母羊体重分别达到58.50kg和52.45kg，公母羊屠宰率分别为56.02%和53.19%。

　　目前，上述2个肉羊新品种已经先后推广到山东、河北、内蒙、新疆、青海、辽宁、黑龙江、山西、陕西、宁夏、安徽、重庆、河南等十几个省区，表现出了良好的适应性，大家可以去尝一尝啦！

　　购买带骨的新鲜羊肉块时，可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。

　　切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的软塌塌。

　　冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应呈鲜红色，而时间放得久的，会冻得颜色发白，反复解冻的羊肉，也不新鲜，往往呈暗红色。

　　地域有南北，但美食没有界限，在寒风呼啸的夜晚，或煲、或涮、或煮，美美地吃上一顿羊肉，岂不快哉？

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