从庖丁解牛的典故和古人“一牛之体，齐味万方”的见解中，都能找到中国人对牛肉极致味觉体验的追求。

　　然而，古代牛很少，又要承担运输、耕种等工作，属于役用动物，年老的耕牛即便已经不能继续工作，农民也不愿意将其卖给屠夫。

　　牛肉更是高级祭祀用品，代表君主特权，就算是位高权重的诸侯，也不能随便杀牛，普通人很难吃到牛肉。

　　在漫长的农耕文明下，受宗教影响，吃牛肉更成了禁忌，要吃也只能吃“老、弱、残”的牛。《水浒传》等文学作品还把吃牛肉作为“反叛”的象征。

　　1910年前后，受到德国、日本等国的殖民影响，山东青岛等地开始产生批量屠宰、出口牛只的产业。据《青岛商工案肉》（1937）记载，1917-1936年间，从青岛港运往日本的牛肉有102.1万头。

　　到五六十年代，这种牛还作为大宗出口产品换取过相当数量的外汇。现代意义的肉牛育种，也是这个时候才正式开始。

　　国家统计局数据显示，1980年代至2020年，中国牛肉产量从26.9万吨一路飙涨，到2021年年产量已经达到了698万吨。

　　牛肉“逆差”逐渐扩大。以2021年中国本土牛肉产量算，缺口达到233万吨。中国海关总署数据显示，当年牛肉进口量同比增长了10.1%。目前，中国牛肉不得不主要靠进口补充，进口依赖度达到25%。2021年，进口牛肉总金额已经超过了807亿元。

　　根据中国畜牧业协会牛业分会上述数据计算，消费量2016年至2019年的3年复合增长率接近7%，是牛肉供给增速的三倍以上。

　　据中国畜牧业协会牛业分会《2021-2030年中国牛肉市场展望报告》，2020年中国牛肉消费量达到了884万吨。这个数字是1990年代初的近9倍。同期猪肉食用量占比在2014年达到95.92%的峰值后，开始逐年下降，到2020年已降到73.39%；牛肉食用量占比则从6.11%升到了9.27%。

　　虽然中国牛肉消费总量巨大，但年人均消费水平依然偏低，约为12.6斤左右，相比猪肉的36.4斤、鸡鸭等禽类的25.4斤，仍然很少。

　　国内产量赶不上牛肉消费增速，导致牛肉缺口未来将持续加大。据吉林农业大学教授宋春辉等人测算，到2030年，缺口将达到321万吨。

　　全国农产品商务信息公共服务平台显示，近一个月内，上海市批发市场的牛肉价格维持在89-94元/公斤，北京市批发市场牛肉价格则在66-75元/公斤区间。

　　相当长时间里，中国肉牛养殖一直是散户为主。70年代肉牛产业恢复以后，牛肉市场需求量激增，产业也进入快速发展阶段。然而这一时期屠宰的主要是存量耕牛。有业内人士回忆称，当时只要有牛源，无论是大牛、小牛、公牛、母牛，都是直接屠宰卖肉。

　　2000年以来，“牛源红利”逐渐消失，中国肉牛养殖业一直在衰退。肉牛存栏量从90年代的1.3万头一路下滑，到2010年代曾降到6600多万头的低点，近几年有所回升后仍然不到7000万头，到2020年存栏量仅6998万头。

　　另据第一财经报道，近年来部分本土肉牛品种存栏量锐减，如安徽的“皖东牛”，90年代存栏量有10万头，到2015年已经减少到了6000头左右。

　　国际上肉牛屠宰率的安全线头牛存栏的情况下，宰杀量不能超过25头，这是出于维持产业可持续性的考虑。而中国的肉牛屠宰率一度高达40%。根据国家统计局数据，到2020年末，中国肉牛屠宰率仍在32%以上。

　　经济日报数据显示，到2013年，母牛存栏量降到了2300万头，相比2009年的3300万头减少了1000万头。此后，虽然各地推出“扩群增量”等鼓励政策，牛肉价格上涨也增强了市场信心，但是可繁育后代的母牛存栏量还是偏少。

　　中国畜牧业协会牛业分会会长许尚忠2020年接受荷斯坦杂志采访时曾表示，中国繁殖母牛数量远远不能满足国内肉牛发展，至少要增加4000多万头才行。

　　叠加牛犊价格上涨、养殖成本提高、养殖意愿降低，以及疫情等因素，今年中国牛源匮乏问题愈发突出，部分省份出现了屠宰场“吃不饱”的状态。

　　2021年5月，山东省农科院肉牛专家、研究员宋恩亮就曾透露，该省牛肉加工屠宰企业牛源只能满足其30%的产能。

　　2013年，中国最大的农牧民营企业新希望，就收购了基尔科伊公司，这家公司是澳大利亚五大牛肉加工和出口企业之一。目前该公司已经是海底捞和麦当劳的供应商。从基尔科伊公司（KLCOY）公开招股书看，到2018年该公司出口牛肉已经占到了澳洲供应中国牛肉的40%以上，排名第一。

　　做罐头起家的上海梅林，2015年起，先后收购了上海牛奶集团旗下的牛肉养殖业务等，并多次强调长期看好牛肉产业的增长潜力。2016年，它更是大手笔收购了新西兰巨头银蕨农场（SFF）50%的股份，挺进高档牛羊肉领域，加速从单纯罐头厂转型为肉类平台。

　　这种模式在过去几年展现出了不错的效果。依托于收购的海外企业，2021年前三季度，新希望推出的肉滑和牛肉系列收入已累计达到1.4亿元，第三季度收入就有7000万元。

　　A股老牌牛肉上市企业福成股份，公司也先后在澳洲持续投入肉牛项目，到2017年，就在澳洲投资近3亿，拥有了四家澳洲牧场。

　　自从2016年收购恒阳牛业，从摩托车销售企业转型肉类屠宰加工以来，该公司的牛肉业务几乎就一直在亏损。到疫情前的2019年，仅前三个季度该公司牛肉业务年亏损就接近亿元。新大洲总结亏损原因是国内业务资金受困，产品备货不足；海外活牛价格大幅上涨，导致销售价格与成本倒挂等。

　　2020年受疫情影响，新大洲海外牛肉工厂停产，收入大幅减少，到2021年前三个季度，虽然恢复生产，仍然是亏损了4399.43万元。

　　价格波动、贸易摩擦、国内外牛肉标准不统一等原因，也导致这些海外牧场时刻处于风险之中。比如2017年，因产品标签标识不规范，中国暂停了6家澳大利亚肉制品工厂进口牛肉，其中就有一个家工厂，就为新希望“部分所有”。

　　同时，进口牛肉数量持续扩大的趋势，给中国牛肉供应带来很多不稳定因素，比如经常出现的断供，以及未经检疫牛肉大量走私带来疫病等。

　　作为牛种最多的国家，中国本土牛大致可分为黄牛、水牛、牦牛，其中的鲁西牛、晋南牛、秦川牛、南阳牛、延边牛有五大良种黄牛之称；河南信阳牛、四川德昌牛等水牛，以及青藏高原等地的牦牛等也都是历史悠久的优良品种。

　　据纽约《太阳报》1917年报道，当时中国肉牛产业已经起步，山东牛每年的宰杀量，以每年1万头的速度增长。到1920年代初，已经超过了6万头，是十年前产能的12倍左右。

　　但后来因为战乱和散户养殖为主的产业特点，品种改良和规模养殖都没能发展起来，产业逐渐与欧美、日本等区域拉开了距离。

　　欧美等国家早在19世纪中期就开始肉牛养殖和育种，其中安格斯、西门塔尔、夏洛莱等品种，体格大、生长速度更快。

　　根据原农业部《全国肉牛遗传改良计划（2011-2025）》，上世纪60年代，中国才开始针对肉牛进行专门育种。

　　这时已经比欧美国家晚了约1个世纪，且很多是引进海外肉牛与地方品种杂交，长期处于“引进、退化、再引进”的恶性循环。

　　一直到2007年6月29日，中国才有了第一个育种成功的肉牛品种。这种被命名为“夏南牛”的本土肉牛，是河南信阳泌阳县兽医站技术员祁兴磊，耗时21年遍访全县20多个乡镇2000多个村庄，才最终培育成功的。

　　这种新的肉牛品种，体长增加15-20cm，肩颈和外脊产肉量可以增加10kg以上，按照高端牛肉200元/kg的售价计算，单头肉牛可增收2000元以上。2020年，夏南牛在泌阳县创造了150亿元的产值。

　　2011年，为了促进中国肉牛品种改良，当时的农业部门发布了肉牛遗传改良计划，要求到2025年，中国要培育出5到8个肉牛新品种，每个品种的种群在3000头以上。

　　2013年的农垦财政专项经费申报中，还特别提到了肉牛养殖业，符合出栏量不少于2000头或年屠宰量不少于5000头且获批建设质量追溯系统的农场，还有机会获得不超过50万元的国家财政资金补贴。

　　随后，国家发改委又提出了17亿元促进产业发展的计划——《全国牛羊肉发展规划（2013~2020年）》。

　　根据山东省畜牧总站研究院翟桂玉撰文，中国肉牛产业补贴，除了兴建牛场“先建后补”的50万-60万元，还有按照母牛存栏量来发放的冻精补贴。

　　这对肉牛育种起到了一定的促进作用。夏南牛之后，陆续有皖东牛、南阳牛、郏县红牛等多个改良品种推出。

　　肉牛产业产值规模也大幅增长。布瑞克农业数据显示，到2020年这一数值已经达到了7425亿元，其中本土产业链产值5540亿元。

　　在上述努力的基础上，2021年初，农业农村部又提出了新5年计划，按照要求，到2025年，牛肉自给率保持在85%左右；牛肉产量稳定在680万吨左右；牛规模养殖比重达到30%。

　　中国农业大学肉牛研究中心主任孟庆翔接受新华社等媒体采访时曾指出，除了育种，中国牛肉产业要想发展起来，需要加强国际交流，不仅要引入外国牛，更要引进人才、技术。特别是要加快实现规模化养殖。“中国肉牛养殖规模化水平低，这与肉牛业的整个发展水平是不相适应的。”

　　根据中国肉类协会2018年赴美考察后的总结资料，发达国家几个人管理上千头牛的牧场非常普遍，美国一家上万头规模的牧场，也仅有28个人管理，且成本极低。

　　同时，有肉牛养殖从业者表示，中国的肉牛养殖管理，也要更加精细化，打通从牧草、饲料种植到肉牛屠宰、牛肉加工、销售的全链条，以更好地控制成本。

　　专家推测，2021年中国牛肉市场规模已经超过8000亿元。然而肉牛养殖周期长、投入大，要实现升级也需要时间，在此之前，进口牛肉还是必要的补充。

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